Темы 31 августа 2011

Хорош ёрш в ухе, а лещ — в пироге

Название нашего города подразумевает, что его жители любят рыбу. В том числе и в кулинарном смысле слова. Разнообразие продуктов на полках магазинов позволяет полакомиться рыбкой на любой вкус, но не все решаются готовить, думая, что это сложный процесс. С этим категорически не согласен шеф-повар ресторана «Старый Рыбинск» Денис Коротков.

Денис работает поваром более десяти лет. В 2000 году пришел в столовую моторостроительного завода. Рассказывает, что сначала особого простора для творчества не было — готовил супы, котлеты и незамысловатые салаты для работников предприятия. Затем были приемы более высокого уровня. А два года назад Дениса пригласили работать в ресторан «Старый Рыбинск».

«На момент, когда я сюда пришел, все места были заняты, поэтому пришлось работать пекарем, поваром, сушефом, и год назад я стал шеф-поваром, — вспоминает Денис Коротков. — Теперь уже могу сказать, что эта должность накладывает определенные обязательства. Я должен не только руководить действиями сотрудников, которых у меня на кухне 14 человек, но и досконально знать все технологические процессы, чтобы, например, при смене кого-то из персонала, работа не нарушалась».

Конечно, без образования в профессии повара не обойтись, в общей сложности Денис учился семь лет — закончил училище, а затем техникум, — но опыт на кухне все же стоит на первом месте. «Работу повара можно сравнить с профессией врача, — рассуждает шеф-повар, — у нас даже халаты белого цвета. От результата нашего труда напрямую зависит здоровье человека: как к плохому доктору, так и к плохому повару клиент дважды не придет».

Аналогия с медициной прослеживается и в других аспектах — чистоте, которая царит на кухне, может позавидовать любая операционная. А то, как мастерски повар работает ножом, сравнимо с действиями хирургов. Есть, по мнению Дениса, у поваров и докторов еще одно сходство — не всегда внимательное отношение к ним людей:

«Мне хочется обратиться к посетителям ресторанов и попросить их быть более терпеливыми. Если вам долго не несут заказ, то это не значит, что о нем забыли. Поймите, что каждое блюдо создается именно для вас, а не просто накладывается из общего котла и подогревается. Поэтому вместо того чтобы переживать, насладитесь интерьером, приятной музыкой или аперитивами, ведь посещение ресторана — это прежде всего отдых».

От обсуждения особенностей работы поваров мы перешли к основной теме нашего разговора — к рыбе. Еще лет десять-пятнадцать назад рыбинские заведения общепита могли порадовать своих клиентов лишь рыбными супом и котлетами, селедкой «под шубой» да заливной рыбой, известной по фильму «Ирония судьбы». Теперь же в меню появились десятки разнообразных блюд из судака, семги, форели и других морских и речных обитателей.

«Если говорить о популярности, то на первом месте окажется судак, — рассказывает Денис Коротков, — здесь сказывается и ценовая категория, и то, что это местная рыба. Меня как повара радует, что рыбинцы пробуют и другие виды. Например, стал пользоваться популярностью сибас».

А вот модные нынче суши шеф-повар не любит. Говорит, что правильно приготовить их очень сложно, так как и продукты должны быть свежайшими, да и квалификация повара соответствующая. Заговорив об экзотике, мы не могли не коснуться легенды японской кухни — рыбы фугу. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо из рыбы, в которой содержится природный нервно-паралитический яд — тетродотоксин. И лишь виртуозные кулинары могут разделать ее так, чтобы гурман без ущерба для здоровья мог насладиться незабываемым вкусом.

«Приготовление фугу — высший пилотаж, — комментирует Денис Коротков, — и получение сертификата, разрешающего повару браться за блюда из этой рыбы, подтверждает мастерство. Это сравнимо с мишленовскими звездами — высшими наградами для рестораторов и шеф-поваров».

В русской кухне привычным и традиционным является запекание рыбы. И здесь фантазии повара нет предела. Берем любую рыбу, добавляем овощи, ставим в духовку, и вкусное, сытное, а главное, полезное блюдо готово. И вот парадокс, например, запеченный лещ или караси в сметане на домашней кухне получатся гораздо вкуснее, чем в ресторане. Потому что вам не придется задумываться о том, как перед подачей вытащить все косточки и при этом сохранить товарный вид.

Любителям красной рыбы стоит обратить внимание на семгу, которая среди поваров считается универсальной, потому что идет и в супы, и в салаты, и в горячее, да и самостоятельные закуски из нее получаются хоть куда. Кроме того, не стоит забывать и о пользе для здоровья: жирные омега-кислоты предупреждают ряд заболеваний, в том числе онкологических, способствуют укреплению иммунитета, улучшению деятельности всех систем организма, положительно влияют на качество кожи и волос. Вспомните рыбий жир, которым нас потчевали в детстве, — это тоже источник омега-кислот. Но все-таки приятнее съесть кусочек рыбы, чем пить специфично пахнущее лекарство.

Вот простой рецепт вкусной слабосоленой семги от Дениса Короткова.

Один килограмм филе семги (Денис рекомендует брать именно филе, так как разделка такой нежной рыбы требует сноровки) натираем двумя столовыми ложками соли, одной столовой ложкой сахара, а сверху поливаем соком одного апельсина. Цедру от цитрусового режем и укладываем сверху. Добавляем оливковое масло, оборачиваем емкость пищевой пленкой и ставим в холодильник. Через 10-12 часов семга готова.

Наверное, кто-то удивится: рецепт от шеф-повара и такой элементарный. Но именно в этом и заключается особенность приготовления рыбы. Излишества — единственное, что может испортить рыбу. Много специй, долгая тепловая обработка, чересчур большая порция — и наслаждения от еды уже не будет.

Возможность попробовать исконное русское блюдо в исполнении поваров ресторана «Старый Рыбинск» появится у каждого, кто придет на празднование Дня города 3 сентября. Кулинары приготовят настоящую уху с несколькими видами волжской рыбы. Ту, которую ели наши предки и без которой не должна обходиться современная кухня.