Темы 12 мая 2012

Немецкое качество пекарни «Ильинка»

Выпускать хлеб — дело несложное. Сложно изготовить авиационный двигатель. А хлеб… Самое трудное в хлебопечении – это сделать так, чтобы твой хлеб каждый день имел один и тот же вкус. Ну, и хлопотное это дело – постоянное, ежедневное, круглосуточное.

Вячеслав Громов – технарь. Он учился в Рыбинском авиационном техникуме, затем окончил Рыбинский авиационный технологический институт, работал в НПО «Сатурн».

А в 1997 году из моторостроителей переквалифицировался в хлебопеки, став директором ОАО «Русский хлеб» — было в Рыбинске такое предприятие на базе бывшего хлебозавода №1. Затем, когда новые собственники уверенно повели предприятие к банкротству, Громов ушел из наемных менеджеров.

Было это в 2000 году. Громов написал бизнес-план – честный, не по учебникам, а такой, который затем воплотил в работающий проект. Взял банковский кредит, арендовал помещение, купил оборудование и открыл пекарню.

С тех пор хлеб под маркой «Ильинка» исправно поступает в магазины Рыбинска. И на полках не лежит. Хотя сегодня в городе хлебная продукция представлена несколькими производителями, есть покупатели, готовые приобретать только, например, французские багеты хлебопекарни «Ильинка».

Потому что в них нет ни сахара, ни масла, есть только мука, вода, дрожжи и соль. При этом они вкусные.

— Мы используем технологии, когда вкус хлеба достигается за счет зерна, — рассказывает Вячеслав Громов. – С момента открытия пекарни решили, что в нашем производстве не будут использоваться улучшители. «Фишка» у нас такая – весь хлеб только натуральный.

Улучшители применяют в том случае, когда существуют проблемы: низкое качество сырья, плохое оборудование, неквалифицированные кадры. Хлебопекарные добавки позволяют упростить технологический процесс и получить вполне приемлемую для покупателей продукцию. Именно для покупателей, но не для Вячеслава Громова.

Отсутствие улучшителей в производстве «Ильинки» он сделал правилом, которого придерживается с совсем не свойственной российскому производителю скрупулезностью. Скорее, пунктуальность эта характерна для немецких хлебопеков. Собственно, и оборудование у Громова частично из Германии. И некоторым секретам учился он именно у немцев.

— Несколько раз был в пекарнях Германии, — рассказывает рыбинский предприниматель. – Учился, скорее, не технологии производства хлеба, а технологической дисциплине и организации работы. В нашем производстве формализованный и регламентированный техпроцесс, наверное, самое главное. Только тогда можно обеспечить на выходе продукцию со вкусом, который будет стабильным: вчера, сегодня и завтра батон «Губернский» будет батоном «Губернским», а не вариациями на тему батона «Губернского».

Дисциплина в «Ильинке» стала такой же «фишкой», как и отсутствие в хлебе улучшителей. Ей Громов отводит чуть ли не главную роль при подборе кадров. Причем дисциплина заключается не только в необходимости вовремя выходить на работу и заканчивать смену в положенный срок. Технологическая дисциплина — вот требование руководителя, с которым справляются далеко не все.

Сам Громов затрудняется объяснить, почему самые простые операции для многих оказываются невыполнимыми. Кажется, чего проще: каждое действие регламентировано, каждый шаг определен – действуй по правилам.

Но далеко не каждый готов работать с той внимательностью, которую требует от рабочих руководитель. Особенно эта проблема сказалась, когда в пекарне поставили новое немецкое оборудование и начали производить специальные сорта хлеба.

С кадрами в пекарне та же проблема, что и у большинства рыбинских предпринимателей. Они вроде бы есть, но их всегда не хватает. Дело даже не в квалификации, а в желании работать. И даже так: в желании не просто работать, а в соответствии с технологической дисциплиной.

«Немецкая» скрупулезность Громова, требования к персоналу, качественное сырье, хорошее оборудование – все это вместе делает хлеб «Ильинки» вполне конкурентоспособным на рынке аналогичной продукции. А конкуренция действительно жесткая. Она не позволяет расслабляться и требует постоянного совершенствования.

— Несколько лет мы работали спокойно, — рассказывает предприниматель. – Вся наша продукция была востребована в Рыбинске, и мы пребывали в иллюзии, что так будет всегда. Но сегодня в город пришли федеральные сети, которые нам быстро «объяснили», что наш маркетинг никуда не годен, а уровень наших предложений… скажем, устарел.

О ритейле Громов говорит так: мы оказались к нему профессионально не готовы. При этом он имеет в виду не конкуренцию, не ценовую политику сетей и не качество своей продукции. «Большая» торговля работает по своим правилам. И эти правила предполагают иной уровень маркетинга. Да, именно маркетинга, когда банальной рассылки прайс-листа и рассказа о своей «хорошести» оказывается мало.

— Сетям надо делать такое предложение, от которого они не смогут отказаться, — говорит Громов. – А мы не готовы!

Свое предложение ритейлу «Ильинка» пока формулирует. И продолжает менять ассортимент. Собственно, процесс этот идет непрерывно. Но последствия кризиса, изменившего отношение покупателей к товару, усилившаяся конкуренция и прочие факторы, включая приход сетей, сделали его особенно актуальным.

— Изначально мы выпускали так называемые индустриальные сорта: батоны, черный хлеб, заварной, разные булки, которые изготовляли и другие хлебопекарные предприятия, — рассказывает предприниматель. — Наши преимущества были в качестве, гибкой ценовой политике. А когда хлебозаводы научились работать и начали конкурировать с нами по качеству и цене, мы решили включить в ассортимент особые изделия, которые можно производить только в условиях небольшой пекарни.

Так на полках магазинов Рыбинска появились французский багет, хлеб «Знатный», «Неманский особый», «Крестьянский», «Трехзлаковый». Новую продукцию Громов пробует сам, дает попробовать друзьям, просит оценить постоянных покупателей. Последние у «Ильинки» появились вместе с открытием собственных торговых точек.

— Раньше мы считали, что торговля – не наше дело, — говорит Вячеслав Громов. – Мы производим хлеб, другие его продают, и это правильно. Но жизнь заставляет менять бизнес и меняться самому. Мы открыли четыре торговых павильона, но конкурируем не ценой.

Прежде чем заняться торговлей, Громов посчитал, что своих постоянных партнеров подводить нельзя, и постарался исключить ценовой фактор. Поэтому цены в его точках не ниже, а в некоторых случаях и выше, чем в других магазинах, торгующих хлебом пекарни «Ильинка». Зато хлеб всегда с пылу, с жару.

И еще в своих павильонах на Сенном рынке, улицах Моторостроителей, Рапова и в пекарне на улице 9 мая, где расположено и производство, предприниматель экспериментирует с новыми видами продукции. А избранные покупатели — гурманы оценивают эти эксперименты: хорош ли новый хлеб, чего в нем не хватает, что добавить для лучшего вкуса?

А что, собственно, определяет вкус хлеба? У всех производителей практически одинаковое сырье, похожие технологии, а хлеб получается разный. Громов считает, что определяющим фактором являются не мука, соль, вода и сахар. А все тот же формализованный техпроцесс, которому он учился у немцев и которому уделяет столь много времени и сил. На практике это – время брожения, температура выпечки и прочие специфические требования хлебопечения.

…Сегодня «Ильинка» — это 400 квадратных метров производственных, складских и офисных помещений, где трудятся 40 человек. Каждый день здесь выпекают 2-2,5 тонны продукции так, чтобы к семи утра свежий хлеб уже был отгружен магазинам. А днем можно было бы поставить дополнительную партию.

Это хлопотное хозяйство Вячеслава Громова работает непрерывно и круглосуточно и останавливается на одну ночь в году – с 31 декабря на 1 января. Все остальное время здесь пахнет тепло и вкусно – так, как должен пахнуть хлеб, только что вынутый из печи и сложенный рядами на полках для того, чтобы везти его покупателям. Срочно! Потому что хлеб «Ильинки» должен быть только свежим. А еще лучше – горячим.