новости 6 июля 2018

Секреты семейного хлебопечения

Все больше маленьких продовольственных магазинчиков «у дома» не выдерживают конкуренции с супер- и гипермаркетами и вынуждены уходить с рынка, оставляя большой замок на двери. Но даже при такой неутешительной тенденции есть те, кто не просто выживает, а вполне уверенно держится на плаву. Один из редких представителей успешного дела – семейная пекарня «Славный пекарь» в Рыбинске.

Мехзавод. Спальный район. В окружении многоэтажек — знакомый многим Дом быта. С раннего утра по округе разносится умопомрачительный аромат свежей выпечки – запах тепла и домашнего уюта. Хлеб, булочки, ватрушки и слойки не успеют остыть – их раскупят, едва продукция появится в фирменном ларьке пекарни.

Семья Лысенковых балует рыбинцев свежим живым хлебом уже двадцать лет. Как ни парадоксально, начать собственное «хлебное» дело с нуля заставили голодные 90-е, когда на заводах постоянно задерживали зарплату.

— Появление мини-пекарни — заслуга моего отца Анатолия Николаевича Соловьева, — рассказывает предприниматель Светлана Лысенкова. – В 58 лет он решил уйти с поста заместителя директора Волжского машзавода по экономике, вслед за ним с должности экономиста ушла и я – нужно было помогать. Подключился мой супруг Александр – инженер-конструктор, а когда подросли дети – стали работать все вместе.

Сын Кирилл – директор пекарни и единственный с профильным образованием повара-кондитера – занимается поставками и организационными вопросами, дочь Вероника – бухгалтерией, глава семейства отвечает за сбыт продукции и вместе с зятем решает транспортные и хозяйственные дела, на Светлане — все остальное.

— Сначала занимались поставкой сырья для пекарен – привозили муку, дрожжи, маргарин и прочие продукты, — вспоминает она. – Смотрели на все это со стороны, а потом и сами решили попробовать печь хлеб – чем мы хуже остальных? Оказалось, что это целая наука, и весьма интересная.

В маленьком помещении, которое прежде пришлось отремонтировать, Лысенковы поставили жаровочные шкафы, наняли технолога и трех пекарей и начали завоевывать рынок. В то время мелким предпринимателям дышалось свободнее: на горло не наступали крупные сети, свободных для аренды помещений – полно, не нужна была куча согласований. В начале двухтысячных в Рыбинске было больше двадцати частных пекарен и у каждой свой покупатель. Сегодня вместе со «Славным пекарем» их можно пересчитать по пальцам одной руки. Между собой они не конкурируют, а наоборот, если вдруг закончилась мука, выручают друг друга.

«Живой» хлеб от Лысенковых в поселке довольно быстро распробовали на вкус.

— Слово «реклама» появилось позже нас, — смеется Светлана, — работало сарафанное радио.

Чтобы удовлетворить спрос, пекарям пришлось расширяться. Закупили полный комплект промышленного оборудования, увеличили штат. Дружный коллектив за долгие годы сплотился так, что стал, как одна большая семья. Сейчас в пекарне работают 16 человек – 15 женщин и один мужчина. В смене — четверо. Производство не останавливается даже ночью.

— Начинали с пяти лотков хлеба, позже увеличили объемы и стали работать и на вывоз, — говорит Светлана. – Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сейчас у нас около 50 заказчиков по всему городу и районам. Хлеб попадает на рынки и полки магазинов и в отдаленных Камениках, Судоверфи, ГЭС. Есть у нас постоянная покупательница, которая наш хлеб отправляет дочери в Ярославль — девушка другого не признает. Чем не повод подумать о поставке своих изделий в другие города?

Все хлебобулочные изделия в «Славном пекаре» — классика, проверенная временем. И если некоторые пекарни упрощают себе задачу, используя сухие смеси, то здесь хлеб до сих пор пекут на живой закваске, по советским ГОСТам, без добавления химии. Мука – от проверенных поставщиков: Рыбинскхлебопродукта и Рыбинского мукомольного завода. Пробовали другую, рыбинская все равно оказалась всех лучше.

На выходе допускается только три процента брака – больше нельзя. Даже если в пекарне неожиданно гаснет свет, пекарям удается выйти с минимальными потерями, да и те «съедаются» коллективом.

Кстати, производство здесь ручное, тесто мнут, жмут и формуют теплые женские руки. Это еще один сильный козырь хлебопеков.

— Нам не хлопотно, мы так привыкли, — рассказывает Светлана. – За долгие годы уже сложилась репутация и нельзя подводить покупателя. К тому же работаем в микрорайоне, где все на виду и на слуху, да и что таить – сами свой хлеб едим.

Строгие правила не мешают постоянно расширять ассортимент и пробовать новинки. Почти сотня наименований, и то ли еще будет. Здесь любят эксперименты.

Два года назад в пекарне появился кондитерский цех, и теперь рыбинцы могут пробовать с пылу с жару круассаны, яблочный минитарт, пиццу, слойки и многое другое.

— Несмотря на то, что самым популярным является хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки под маркой «Рыбинский», мы хотим попробовать испечь чистый ржаной хлеб, рассказывает о планах Светлана. — Сделать это очень непросто, поскольку ржаная мука не имеет клейковины и тесто из нее не поднимается. Но есть хитрости, мы над этим работаем.

В ближайшем будущем Лысенковы планируют заменить оборудование. Потихоньку они выкупили арендуемое помещение и теперь на правах хозяев приводят его в порядок.

— Нашей печке-кормилице уже 18 лет, кому скажешь – удивляются. До сих пор не подводила, но мы понимаем, что нужно развиваться, поэтому сейчас — в поисках новой ротационной печи. Будем переходить на газ – это в разы дешевле при нынешних тарифах на электроэнергию. Добавляет забот повышение цен на бензин, разрастание федеральных сетей магазинов – это общие для нынешних предпринимателей проблемы. Не знаю, что тяжелее: выжить в кризис или сейчас, — говорит хозяйка

Когда бизнесом руководит целая семья, можно быть уверенным хотя бы в том, что тебя не «кинут», чего не скажешь о компаньонах, не связанных родственными узами, которые нередко начинают дело вместе, а заканчивают врозь.

— Неоспоримый плюс не в том, что вся прибыль аккумулируется «в семье». У нас фактически нет зарплаты, — говорит Светлана. – И это в любом семейном бизнесе так.

— Главное, что мы уверены друг в друге, надежные партнеры, — поддерживает маму Кирилл.

У них общие цели, на которые они не жалеют средств. Когда к делу подходишь с душой и теплотой, то и хлеб вкуснее, и бизнес удачнее.

Кстати

Производство живого хлеба – длительный процесс. На изготовление буханки черного хлеба требуется 6 часов – это время от приготовления опары до получения готового продукта.
Черный хлеб выпекается в специальных формах 40 минут, батоны – 25 минут.
В состав черного хлеба входят всего три ингредиента: дрожжи, вода, ржано-пшеничная мука.
Батоны готовятся чуть быстрее – за 4 часа.
В состав белого хлеба входят пшеничная мука в/с, сахар, соль, дрожжи. В сдобу добавляется маргарин.
За сутки «Славный пекарь» производит порядка 2 тысяч буханок черного хлеба, полторы тысячи – белого и столько же «мелкоштучки» — плюшек, пирожков, слоек и т.д.
За смену пекарня тратит 1200 килограммов муки и 30-40 килограммов маргарина