Главное Мнение 2 августа 2019

В своей тарелке

Как в Рыбинске живут кафе и рестораны? Рассказывает предприниматель Иван Лаушкин

Люди живут, чтобы есть. Или едят, чтобы жить. И в том, и в другом случае им нужен повар. Рано или поздно мы устаем от кастрюль, плиты и домашних щей, душа просит праздника, а желудок – чего-нибудь этакого. И если одним достаточно сходить в ресторан, то другие берут и открывают ресторан сами.

Рыбинского предпринимателя Ивана Лаушкина открыть первое кафе подтолкнул простой потребительский интерес. Любителю кофе, ему захотелось создать в городе место, где можно без суеты насладиться чашечкой бодрящего напитка, вкусно поесть и отдохнуть, не тратя время и нервы на стояние в очереди. Но чтобы предложить качественный продукт, нужно было научиться делать его самому.

Раньше Иван работал помощником руководителей в разных сферах и был знаком с основами управления, общался с людьми, имеющими представление об общепите. А еще вместе с компаньонами приобретал недвижимость, чтобы сдавать ее в аренду. В одном из них и разместилась кофейня.

— О конкуренции мы тогда не думали, — говорит Лаушкин. – Мы даже не понимали в деталях, что делаем, и не загадывали, выиграем или нет. Просто мы хотели сделать лучше, чем где-либо, исходя из запросов посетителей. Был азарт, собственно, он мною всегда движет, когда я задумываю что-то. Здесь важно определить, что интересно тебе самому, и доверять себе. Это основной инструмент в бизнесе. Если гнаться за деньгами – прогоришь, без шансов. Просчитать досконально ничего нельзя, решать проблемы учишься с опытом.

Тогда, в 2009-м, Лаушкину пришлось продать часть имущества, освоить бухучет в общепите, принципы калькуляции и озадачиться вопросом обучения персонала. Одно дело – продавцы в магазине и совсем другое – коллектив, который создает в кафе настроение и атмосферу. Осознание профессии присутствовало не у всех, лучших нужно было разглядеть и обучить.

Первыми посетителями стали друзья Ивана. Только у него можно было попробовать эфиопский кофе средней обжарки, сливочный, без горечи, сравнимый с хорошим вином. Уютный интерьер, простая и понятная еда. Рыбинцы «Шафран» оценили. Спустя четыре года предприниматель с компаньоном придумали новый формат – гастропаб «СупBеrry». Затем появился гастрохутор в Никольском – для любителей тихого отдыха, где на собственной земле выращиваются земляника, голубика и княженика. А не так давно открылись евробуфет «Тарелочка» и гастромаркет еды. В разработке шестое заведение. И все эти концепты не просто живут, они развиваются, что для провинциального общепита само по себе феномен.

— Я никогда не работал по франшизе, хотя мысли такие были, — говорит Иван. – Да, это готовый бизнес, но ты получаешь просто значок, концепция не будет работать без твоего участия. Интересно же, когда ты сам вникаешь во всю эту кухню. Сейчас в нашей команде уже более 200 человек, и я могу этим гордиться. Мы на одной волне, постоянно учимся, ездим к опытным коллегам. Раньше я не особо задумывался, как взаимодействовать с ребятами. Быть строгим тогда казалось единственным правильным решением. Свое мнение я поменял. На ругань тратишь слишком много энергии. Участие в жизни своего предприятия повышает очки в бизнесе. Мы не в армии, здесь нужно не командовать, а управлять. Признаюсь, были моменты, когда опускались руки, и хотелось все бросить. Но угасать нельзя.

О гастрономических вкусах горожан – разговор особый. Изменились ли они за последние годы? Иван говорит: поначалу все было грустно, но теперь рыбинцы радуют, они стали эрудированнее, требовательнее, хорошо разбираются в еде и напитках, ценят новинки. Тем интереснее проводить для них гастрономические вечера, встречаться и общаться.

Иван Лаушкин:
Важно определить, что интересно тебе самому, и доверять себе. Это основной инструмент в бизнесе. Если гнаться за деньгами – прогоришь, без шансов. Просчитать досконально ничего нельзя, решать проблемы учишься с опытом

Задача вкусного места сегодня – быть модным, современным, понятным, веселым. Продукт, цена, место, люди, промоушн – маркетинговые составляющие, которые должны гармонировать, чтобы заведение не скатилось до уровня ларька.

— За эти годы ресторанный бизнес здорово изменился. Поменялся сам потребительский рынок. Если раньше ты делал просто хорошо, то сейчас должен делать еще лучше, — рассказывает тонкости своего дела Лаушкин.

Люди приходят в ресторан за эмоциями, они хотят, чтобы за ними ухаживали. И так должно быть. Повседневную еду они и дома приготовят. В ресторане даже такие стандартные позиции, как борщ и оливье, должны быть приготовлены круче.

— Вот от чего зависит вкус оливье? – спрашивает Иван. И сам отвечает: — Чтобы салат получился вкусным, нужен особенный картофель – рассыпчатый, желтоватый, ароматный. И нарезка должна быть правильная. Щи тоже можно варить час, а можно томить 12 – совсем другой вкус получится. Будет ли посетитель пробовать что-то новое, зависит от его доверия к кафе, ресторану. На периферии публика формируется исходя из того, насколько ты понятен, в крупных городах – ориентация больше на туристов, и спрос зависит от рейтинга в СМИ.

Иван и сам любит готовить и вкусно поесть. Может приготовить все, особенно любит экспериментировать с тем, что найдет в холодильнике. Обожает рыбу и мясо, приготовленное в смокер-гриле.

В путешествиях он смотрит на заграничный общепит и всегда искренне радуется, если видит увлеченных своей работой поваров, барменов, менеджеров. Например, в последней поездке в Эстонию его восхитила скандинавская кухня.

— Даже при крайне скудном локационном продукте скандинавы умеют делать высококачественную еду, — говорит Иван. – В России тоже много крутых ресторанов и шеф-поваров. Главное – желание удивить.

Так как же правильно: жить, чтобы есть, или есть, чтобы жить? Все-таки есть, чтобы жить. Но еда должна обязательно приносить удовольствие.