новости
29 октября 2015 15:14
Обед за 50 рублей? Трудно, но реально
Это не кухня и не столовая. Это настоящий завод по производству еды для детей с штатом работников 267 человек. Здесь залы–цеха по приготовлению мяса, рыбы, кур, гарниров, напитков – все раздельно. Здесь продумана логистика доставки продуктов со склада на производство так, чтобы нигде не было лишней грязи. Картошку чистят, моют и запечатывают в вакуумные мешки. Капусту шинкуют на машине, а котлеты делают в специальном аппарате – до семи тысяч штук в день.
— Вот здесь варят каши, — директор МУП «ТД «Сенная площадь» Сергей Иванченко открывает дверь в очередной цех. В структуру этого муниципального предприятия входит школьная базовая столовая. – Раньше здесь пар стоял, как туман, ничего не видно. А сейчас вон какая чистота-красота!
А шесть лет назад, когда Иванченко пришел на предприятие, здесь было все иначе. Ручной труд, годами отсутствие ремонта…
Сейчас даже коридоры сияют чистотой и уютом, а бухгалтеры и технологи работают в по-европейски светлых кабинетах с прозрачными стенами. Что уж говорить о производстве, с которого началось преображение предприятия. Вытяжки, автоматическое оборудование, современные варочные котлы… Из последних приобретений – две холодильные камеры, одна с минусовой температурой, где хранят замороженные продукты, вторая – с плюсовой для масла и жиров.
— Раньше покупали продукты мелкими партиями, и больших холодильников не требовалось. Но после подорожания стало выгоднее закупать крупным оптом, — рассказывает директор. – Вот мурманской трески привезли из Москвы сразу 15 тонн, лежит в заморозке.
Собственно, именно рост цен на продукты питания и привел нас в это предприятие.
Не только каши
В МУП «Торговый дом «На Сенной» входят школьная базовая столовая, 30 столовых и буфетораздаточных в городских школах, три – в детских садиках при школах, в интернате № 2, кафе «Ветеран», в нескольких районных учебных заведениях. Здесь готовят до 3 тысяч завтраков в день и около тысячи обедов. Плюс полуфабрикаты для тех школ, где есть свои кухни. Еще обслуживают некоторые столовые предприятий города и кафе «Ветеран».
Для тех школьников, чьи затраты на питание полностью или частично компенсирует бюджет, завтрак стоит 40 рублей, обед с первым блюдом – 50 рублей. Цена завтрака для остальных – 45 рублей, обед зависит от набора блюд и стоит от 40 до 60 рублей.
Что и как можно приготовить на такие деньги сегодня? И можно ли вообще накормить школьника на 40-50 рублей?
— Можно, но очень сложно, — рассказывает Сергей Иванченко. – Поначалу, когда продукты начали расти в цене, я думал, мы перейдем к одним кашам. Стоимость школьного питания регулируется областью, и ее не повысили. Никаких дотаций мы не получаем. Как выкручиваемся? Сам удивляюсь. Работаем с утра до ночи. Но в нашем меню есть и мясо, и овощи, и фрукты – все, что нужно растущему организму. Правда, пришлось жертвовать выходом блюд. Если раньше натуральный бифштекс весил 80 граммов, то сейчас котлета – 70 граммов.
В меню предприятия – мясные и картофельные супы, борщи и рассольники, рыбные и мясные котлеты, картофель, греча, всевозможные каши, сосиски и даже плов с курицей. Молоко – только натуральное, «совхозное», как называет его директор, яблоки – только отборные. И даже картошку поставляют сюда заданного калибра.
Однако Сергей Иванченко говорит, что структура детского питания изменилась, чувствуется – у родителей стало меньше денег:
— В этом году меньше детей питается в школах горячим. Но увеличились буфетные продажи, потому что, если мама не купила ребенку обед, он пойдет за пирожным. Снизились продажи соков. Мы закупаем краснодарский сок фурами на 700-800 тысяч рублей сразу, и если раньше это количество уходило за полтора месяца, то сейчас – за два-два с половиной. Что не удивительно, двухсотграммовая пачка сока подорожала с восьми до пятнадцати рублей.
Продукты в производстве используются только отечественные. Закупают их по всей стране, там, где дешевле и есть гарантии качества. Макароны везут из Пензы, кур – из Белгородской области, жиры и масло – из Москвы. А вот картошка вся брейтовская, потому что качество и цена нормальные, и сроки поставки не срываются. Ее уходит до 15 тонн в неделю. Мясо поставляют из-под Рыбинска.
— Что вокруг мычало, то на стол попало, — смеется Иванченко. – Есть у нас частный предприниматель, который скупает у сельских жителей коров, докармливает их до нужной кондиции, и мы получаем говядину всегда отличного качества.
Топливо для организма
На качество сырья директор всегда обращал особое внимание. Он считает, что из низкосортных продуктов невозможно приготовить хорошую еду. Тем более когда речь идет о детском питании. А качество изготовления блюд, помимо внешних инспекций, контролируется самим предприятием.
Здесь работают два технолога, санитарный врач, два работника лаборатории. Коллектив в основном опытный, а в последние годы – заточенный на качество.
— Персонал адаптирован к высоким требованиям, — рассказывает директор. – Нам потребовалось на это время. Ну и, конечно, усилия, потому что зарплаты у нас не самые высокие. Зато сейчас проблем с качеством практически не бывает.
Но претензии к школьной еде случаются. Вот мама объясняет на собрании, что ее ребенок не ест каши — он любит йогурты. Но Иванченко убежден, что любой продукт вторичной переработки для растущего организма если не вреден, то бесполезен. Каши он считает обязательными для детей и советует не лениться их варить и дома:
— Я мамам говорю: вы встаньте у школы спиной к входу и посмотрите, куда ведут тропинки. Как правило, в ближайшие магазины. За чем туда ходят наши дети? За чипсами, колой, пирожными. Нет уж, пусть лучше каши в школе едят.
Отсутствие в торговле должного контроля над продуктами он считает геноцидом российского народа. Что толку строить больницы и закупать медицинское оборудование, если мы плодим болячки, неправильно питаясь? Еда – это топливо для организма. Когда топливо низкого качества, человек «ломается» — болеет. Зачем, если можно просто есть то, что полезно?
Эту философию Иванченко распространяет и в своем коллективе, и на встречах с родителями. Но все-таки заложенная областью низкая стоимость школьной еды ограничивает желания.
— Мы надеемся, что область поднимет планку хотя бы на 20 рублей, — говорит директор. – Нельзя экономить на детском питании, экономьте лучше на таблетках. Было бы неправильно снижать вес порций и переходить с компотов из кураги, шиповника, изюма, свежих яблок на простой чай. Надеюсь, этого не случится.
…Шесть лет назад, когда Сергей Иванченко впервые пришел в школьную базовую столовую, он понял одно – так работать нельзя. А в этом году опыт работы МУП «ТД «На Сенной» рекомендовано применять в организации детского питания на всей Ярославской области.
Сегодня ему говорят: что же ты не запечатлел на фото, как тут было, для того чтобы сравнивать.
— Я даже вспоминать об этом не хочу, — говорит он в ответ. – Хочу думать о том, как будет еще лучше. Как мы купим новые котлы, автоматизируем прием наличных денег в школах… Надеюсь и мечтаю, несмотря ни на что.
