новости
20 июля 2017 17:10
Мороз и сладость – вкус чудесный!
«С днем рожденья поздравит и, наверно, оставит мне в подарок пятьсот ”эскимо”» – кто не помнит эту строчку из старой детской песенки. Даже взрослые не отказались бы от такого вкусного подарка, ведь, вне зависимости от возраста, мороженое остается самым популярным лакомством. Сливочное и пломбир, ванильное и шоколадное – сладкоежки готовы его есть круглый год, даже в лютую стужу. В разгар лета мы побывали на Рыбинском молочном заводе, чтобы узнать, как изготавливают всенародно любимый десерт.
Сварили и закалили
Казалось бы, что мудреного в мороженом – ледяном сладком молоке? «Мороженое – сложный, многокомпонентный продукт, с которым в процессе производства происходят значительные физические изменения», — уверяет инженер-технолог Рыбинского молочного завода Валентина Киселева. Производство лакомства начинается с лабораторной проверки сырья, составления рецептуры продукта, где большое внимание уделяется показателям жирности, сахара и сухих веществ, закладки в производственное оборудование основных компонентов – от молока до пищевкусовых продуктов (например, какао-порошка).
Сам цех мороженого – это замкнутая система, где все ингредиенты поступают на производственную линию по закрытым каналам подачи продукта – специальным гибким рукавам. «Смесь из жидких и сухих компонентов доводится до температуры 62 градуса, определенное время выдерживается, после чего последовательно подвергается гомогенизации, пастеризации и охлаждению. Гомогенизация необходима для связки масла и воды, чтобы мороженое имело однородную консистенцию. Последующая пастеризация при температуре 85 градусов обеспечивает безопасность продукта, уничтожает патогенную микрофлору», — продолжает Валентина. Сваренная смесь созревает в течение нескольких часов, для того чтобы произошло набухание молочного белка, начали действовать стабилизаторы. В результате она приобретает необходимую консистенцию и подается на фризер, откуда выходит мягкое мороженое, которое в дальнейшем подвергается замораживанию. Пожалуй, больше всего поражает большая камера для закаливания мороженого. Здесь поддерживается низкотемпературный режим, и лично мне «посчастливилось» оказаться внутри, когда там было 27 градусов мороза!
Лакомство без вреда
Молоко, сахароза, молочный жир – основные, но не единственные компоненты качественного мороженого. Сделать это лакомство невозможно без составляющих, которые нередко смущают продвинутых покупателей. Например, без сухого молока. Пугаться этого компонента в составе мороженого не стоит, уверяет директор по качеству и внедрению новых технологий Вера Сухачева. «Согласно рецептуры, в том же «пломбире» должно быть не менее 36% сухих веществ, без которых он не будет соответствовать ГОСТу. Поэтому применение сухого молока в этом продукте – необходимость, — продолжает специалист и развенчивает другие мифы о компонентах всенародно любимого лакомства. – Также не нужно бояться пищевых добавок, используемых при производстве мороженого, поскольку большинство из них имеют натуральное растительное происхождение. Самые распространенные – это Е410, Е412 и Е407. Речь идет о камеди рожкового дерева, гуаровой камеди, которые получают из бобов средиземноморской и африканской акаций, каррагинане, получаемом из водорослей. Эти компоненты – стабилизаторы, увеличивают вязкость смеси, связывают воду, участвуют в других, более сложных процессах, и используются в очень незначительных количествах. Примечательно, что раньше функцию стабилизаторов выполняли мука или куриные яйца. В принципе, их можно применять и сейчас, но при этом готовое мороженое будет водянистым, быстро подтает и растечется в руках, а также будет иметь меньший срок годности», — считает Вера Юрьевна.
Пожалуй, больше всего копий сломано в спорах о том, какое мороженое предпочесть – с натуральным молочным жиром, или же его растительным заменителем. Противники последнего утверждают: такие компоненты, как пальмовое и кокосовое масло в составе лакомства, наносят больше вреда здоровью и фигуре, чем молочный жир, который отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. «Пищевая ценность мороженого с заменителем молочного жира может ничуть не уступать мороженому на молочной основе при равных показателях жира и сахара. Важно отметить, что в «пломбире» минимальная жирность составляет 12%, в сливочном мороженом – от 8 до 11,5%, а вот в лакомстве с заменителем молочного жира – не должна превышать 12%. В таком продукте 6% – это молочный жир, а 6% – растительный. Следует учесть, что, к примеру, кокосовое масло содержит уникальную комбинацию жирных кислот с отличными лечебными свойствами, лауриновая кислота в нем эффективно борется с бактериями и вирусами. Если говорить о пользе пальмового масла, то в нем есть каротиноиды, сильнейшие антиоксиданты, представляющие большую ценность для организма человека. Тем не менее насыщенные жиры, содержащиеся в этих растительных маслах, могут негативно влиять на работу сосудов», — продолжает специалист.
Очевидно, что любые продукты имеют как положительные, так и отрицательные свойства, поэтому все хорошо в меру. Если те же растительные жиры, используемые при приготовлении мороженого, произведены в строгом соответствии с технологией, то готовый продукт будет безопасным, вкусным и полезным. И еще важно помнить, что мороженое как традиционного состава, так и с заменителем молочного жира – высококалорийный продукт питания.
