Темы 3 апреля 2012 14:41

Скажите «чи-и-из»!

С недавних пор ОАО «Рыбинск-хлеб» взяло курс на сладкую жизнь. Кроме традиционных буханок и батонов, здесь налаживают выпуск тортов и пирожных на основе сливочных сыров — чизкейков. Одни из первых в области.

Не хлебом единым

На заре существования, тридцать лет назад, хлебозавод № 4 в Ягутке ежесуточно отправлял на прилавки магазинов по 50 тонн пшеничных сортов хлеба. Сейчас объемы производства в ОАО «Рыбинскхлеб», конечно, не те (отгружается 12 тонн продукции), зато насколько разнообразнее стал ассортимент. Только видов хлеба, ржаного и пшеничного, порядка 70 наименований. Одна из последних удач здешних кондитеров — чизкейки.

Новинки выглядят так, будто со стола Марии-Антуанетты, — миниатюрные пирожные в несколько слоев с живыми ягодками и шоколадными узорами. А еще внушительных размеров торты с вкусными названиями «Баварский», «Каппучино», «Тирамису»… — настоящий праздник для гурманов. Производство десертов, каких раньше во всей области было не найти, для «Рыбинскхлеба» — не просто каприз. В условиях жесткой конкуренции на хлебном и кондитерском рынках приходится постоянно что-то изобретать. Лет пять назад здесь стали выпекать «Рыбинский заварной», потом появился хлеб «Слобода» с изюмом и овсяными хлопьями, и вот сейчас молодое начинание — заморские чизкейки.

Правда, экзотические они только для нас. Европейские сладкоежки наслаждаются ими вот уже сотни лет. «Люди сейчас много путешествуют, делятся впечатлениями: какие за границей сырные пирожные — объедение, почему мы так не можем?» — рассказывает об истории появления кондитерского ноу-хау коммерческий директор ОАО «Рыбинск-хлеб» Александр Смирнов. На предприятии решили доказать, что «и мы можем», и начали осваивать новую технологию.

В ход пошли старинные рецепты и современные ингредиенты. Английское «чиз» в названии десерта указывает на то, что в его составе обязательно должен прятаться сыр. Но далеко не всякий сыр подойдет. В основе чизкейков — муссы на основе сливочных сыров «Филадельфия» и «Маскарпоне» — это что-то вроде нежного творожного сырка. Естественно, сырье из Италии и Америки не из дешевых. Да и найти его даже в Ярославле не так-то просто.

«Для первой партии тортов мы подчистую скупили весь «Маскарпоне» в ярославском «Метро», — вспоминает с улыбкой Александр, отмечая, что это товар не на поток: «Работа по изготовлению чизкейков очень кропотливая, наши кондитеры — почти художники, все делают исключительно вручную».

В «Баварском» торте, например, четыре слоя из разных сырных муссов. Каждый из них заливают отдельно, а затем подвергают шоковой заморозке при температуре -18. Пережив «ледниковый период», нежный десерт при транспортировке не утратит свою аппетитную сущность. Чизкейки отправляются в кафе Ярославля и Рыбинска. В скором времени небольшие торты по 500 граммов появятся и в одной из торговых сетей. Сладкая жизнь в городе постепенно подтягивается к столичному уровню. Не стыдно и гостей угостить. Правда, стоит такое угощение соответствующе.

Есть в планах у предприятия и производство более «демократичных» вкусностей. «Будем развивать линию по «мелкоштучке» — пирожкам и булочкам, — рассказывает коммерческий директор. — Купили маленькую печь, пока здесь работает один человек, который делает по пятьсот пирожков в смену. Все они влет уходят среди работников завода. На себе опробовали — теперь не страшно и широкому покупателю предлагать». Еще одно интересное направление — поставить линию по производству панировочных сухарей. «Настоящих, — подчеркивает Александр, — а не тех, которые делаются из вторсырья. Хорошие хозяйки знают, что панировка не должна давать привкуса, поэтому в ней не должно присутствовать ни сахара, ни соли, ни дрожжей».

Без лишних «Е»

К качеству продукции отношение особое. Это главное орудие в конкурентной борьбе. «Никаких «Е-шек» — разрыхлителей, подсластителей, улучшителей вкуса — в нашем хлебе нет. Мы сами его едим. Да и зачем, когда можно добиться отличного результата за счет технологии, отшлифованной десятилетиями?» — раскрывает козыри А. Смирнов.

Знаменитый батон «Рыбинский» — здешнее изобретение, он и в наши дни популярен; как локомотив, тянет за собой весь завод. Каждое утро на стол рыбинцам (и не только) отправляют по 80 тысяч свежих батонов. Правда, как отмечают на заводе, потребление хлеба в последнее время сократилось, вопреки прогнозам аналитиков, которые предрекали, что в кризисный период народ набросится на мучное. С одной стороны, у булки с маслом появилась целая армия кондитерских конкурентов в виде всевозможного печенья, пирожных и тортов, а также «иногородний» хлеб: тутаевцы, ярославцы, даже москвичи широко выходят на рыбинский рынок.

Другой продукт из числа традиционных — сухари — тоже делают еще по советскому рецепту. И, вопреки расхожим предрассудкам, не из возврата хлеба, каким-то волшебным образом напихав внутрь изюм и посыпав сахаром. В цехе на стеллажах, закрытых брезентовым чехлом, прячутся длиннющие — сантиметров по 70 — батоны. Это сухарные ряды — здесь они выстаиваются сутки — двое, потом их нарезают и опять отправляют в печь. Кстати, даже транспортная лента, по которой движутся ряды, чтобы стать сухарями, тоже сплошь натуральная — из холста, прошитого кожаным шнуром.

Страсти по копеечке

На хлебном производстве занято около трехсот человек, в основном женщины. Молодежь на завод практически не идет. Возможно, из-за того, что работа здесь достаточно тяжелая — поточное производство, с линии никуда не отлучиться. В руках у работниц все кипит, ведь даже нарезка того самого «Рыбинского» батона производится вручную. «Вторая возможная причина, по которой к нам не идут молодые кадры, — анализирует А. Смирнов, — зарплаты. Это самое больное место. В среднем по заводу люди получают по 8-9 тысяч рублей».

«На хлебном производстве золотые горы не заработаешь, — продолжает коммерческий директор. — При 5-процентной рентабельности в среднем по предприятию бережем каждую копейку. Прежде чем заказать этикетку со штрих-кодом, обзваниваем фирмы по всей стране. С предыдущей компанией пришлось расстаться — нашли новую, где предложили на полкопейки дешевле. Учитывая, что в месяц у нас идет миллион этикеток, даже такие, казалось бы, незначительные суммы имеют свой вес. Так же и с мукой — сейчас цены опять пошли в гору, поэтому торгуемся за каждый рубль».

Беречь копеечку помогают на «Рыбинскхлебе» сами стены, вернее, окна. Недавно в цехах и административных помещениях установили пластиковые стеклопакеты. Вроде бы дорогое удовольствие, но при подсчете, сколько тепла улетало на «обогрев Ярославской области», получилось, что затраты быстро окупятся на счетах по электроэнергии.

В дальнейшем оптимизацию энергозатрат планируют продолжить. «Хотим обновить котельную, которая, помимо завода, отапливает еще и поселок. Летом, когда отопительного сезона нет, мощные котлы столько гигакалорий вырабатывают зря! Разница примерно такая: работать в такси на КАМАЗе или на «Ладе»? Небольшой котел позволит сократить потребление газа в разы, а это десятки и сотни тысяч рублей».

А чтобы людям работалось на хлебозаводе в радость и с душой, в планах у руководства предприятия капитально отремонтировать цеховые помещения. «Нам досталось тяжелое наследство, это был Сталинград сорок второго года. Привести цеха в порядок — это самое глобальное, что нам предстоит сделать», — очертил перспективы коммерческий директор. Но сразу сказать «чи-и-из!» в широкой улыбке не получится, дело это дорого-стоящее, а потому длительное.