Темы 22 августа 2012 12:06

Несекретные секреты Бориса Волкова

— А какая «Краковская» лучше?

— Вот эту возьмите, она вроде повкуснее.

Такой разговор покупателя с продавцом можно услышать в мясном отделе многих магазинов Рыбинска. Вот лежат в ряд колбасы: вареные и полукопченые разных производителей. При этом название у них одинаковое. Но если вам все-таки нравится «Краковская», то это совсем не значит, что будет она именно того вкуса, что вы ожидаете. Почему?

— Потому что одни работают по техническим условиям, а другие по ГОСТу. Мы в числе последних, — говорит директор предприятия «Стейк» Борис Волков.

Значком российского государственного стандарта маркирована большая часть мясной продукции, которую выпускает «Стейк». Но, похоже, даже не это интересует покупателей. Качество колбасы — это ее вкус. А как угодить на вкус большинства? Как сделать так, чтобы твоя колбаса нравилась всем?

Очевидно, «Стейку» это удалось. По крайней мере, вопрос, почему мясо «Стейка» самое вкусное, занимает многих конкурентов.

Борис Волков охотно рассказывает о своих секретах. Впрочем, секреты эти и секретами-то назвать трудно. Сплошной «полишинель»! Качество сырья, умение мастеров и наличие желания. Вот и все. Скажете — слишком просто! Возможно. Но за этими словами кроется почти двадцать лет работы. Это сегодня «Стейк» — раскрученный в Рыбинске бренд. А когда-то…

Когда-то был в нашем городе Трест столовых, в котором работали почти тысяча человек. В период тотальной разрухи в советской экономике некоторые из них занялись частным бизнесом. Но лишь немногие дожили вместе со своими предприятиями до наших дней. В числе успешных примеров — «Стейк» Бориса Волкова. Он — товаровед продовольственных товаров, и его компаньон — технолог общественного питания. Оба выходцы из советской школы общепита.

И широко распространенное мнение о том, что лучше научить торговать и готовить заново, нежели переучивать, владельцы «Стейка» ломают напрочь. Более того, они уверены, что именно та, старая и надежная, школа помогла им завоевать рыбинский рынок колбасных и мясных изделий.

Так вот о ГОСТах. К ним у Волкова отношение серьезное. Он считает, что соблюдение технологий — обязательное условие при выпуске колбасы. Некоторые изделия «Стейк» изготавливает по техническим условиям. Но и они являются проверенными временем и опытом.

— Нет, сами никаких технологий не создаем, — говорит директор. — Зачем, если есть уже готовые. А содержать, к примеру, целую лабораторию только для того, чтобы разработать новую технологию и получить ТУ, для нас слишком дорого.

Волков называет свое предприятие небольшим. Здесь на производстве трудится двадцать человек, а всего вместе с магазинами и одноименным кафе — около восьмидесяти. Каждый день «Стейк» может производить около тонны мясной продукции. Но производит меньше. Ровно столько, сколько может поглотить местный рынок колбас и мяса.

— Мы поставляем продукцию только в Рыбинск, — рассказывает директор. — И хотя ее ценовую категорию нельзя назвать низкой, наши колбасы хорошо покупают.

Итак, сырье, мастера и желание. О факторе желания говорить как-то даже неприлично. Оно безапелляционно и искренне. И о его причинах, как то: большая прибыль или советское воспитание — рассуждать бессмысленно. Какая разница, что является стимулом для выпуска качественной продукции, если результат устраивает покупателей?

Своими мастерами Волков гордится. Основа коллектива — несколько человек все из того же Треста столовых. Хотелось бы молодых образованных технологов, профессиональных поваров высокой категории. Но где их в Рыбинске возьмешь?

— Не всех обрадую, но мы используем порядка восьмидесяти процентов свинины импортной, — говорит о сырье директор. — Местная и по внешнему виду, и по вкусовым качествам уступает.

Есть в сырье для производства колбас своя специфика. Например, определенной в свинине должна быть тугоплавкость шпига. Да и его количество имеет большое значение. Например, в местных поставках шпига слишком много. А импортные виды Волков называет мясными.

— Говорят, что в Европе, когда ведут на убой коров или свиней, им включают музыку, — рассказывает Борис Волков. — Скотина не боится, и мясо получается вкуснее. А для нас именно вкусовые качества сырья имеют значение. Только потом — специи.

Кроме фактора вкуса, имеет значение экономика. Импортное мясо дешевле. Эту загадку российской экономики Волков даже не пытается разгадать. Да, из-за океана, через руки нескольких посредников, мясо все равно дешевле, чем из соседней деревни за десять километров. И — не забывайте — вкуснее. Впрочем, на вкус и цвет…

— Нам часто заказывают на юбилеи и официальные мероприятия большие партии продуктов, — рассказывает Волков. — Причем оговаривают — из отечественного сырья. Мы готовим два варианта: по желанию заказчика и так, как сами считаем нужным. И после пробы зачастую выбирают импортное сырье.

Только не надо обвинять Волкова в отсутствии патриотизма и заботы об отечественном производителе. Он любит свой город и с надеждой смотрит на попытки возродить в наших краях животноводство. Но больше надеется на ВТО, вступление России в которое обещает снижение цен на сельхозпродукцию. Впрочем, и тут директор «Стейка» не обольщается — снижение пошлин еще не будет означать однозначно низкие цены на сырье. В конце концов, российская экономика полна чудес и без ВТО.

Но вернемся к собственно производству. С чем сталкивается местный бизнес, реализуя свою продукцию на рыбинском рынке? Конечно, с конкуренцией. Мясо и колбасы «Стейка» можно увидеть далеко не в каждом магазине города. Почему?

— Это, пожалуй, результат не конкуренции, а политики сетевых магазинов, — считает Борис Волков. — Некоторые работают с местными производителями охотно, другие выторговывают выгодные для себя, но не приемлемые для нас условия. Конечно, хотелось бы участия рыбинской власти. В конце концов, большинство сетей имеют обязательства по реализации местной продукции. Но далеко не всегда они реализованы в жизни.

Поняв в свое время, что произвести продукцию — это только полдела, «Стейк» открыл свою торговую сеть. Правда, это только один полноценный магазин — в здании одноименного кафе на улице Чкалова. Остальные — палатки и лотки на рынках Рыбинска.

Сегодня производимые колбаса и мясо уходят влет. А вот для увеличения объемов нужна дополнительная реализация. И если с первым «Стейк» мог бы справиться, то второе натыкается на нерешаемые проблемы. Пока нерешаемые. Ведь решились же в свое время работники Треста столовых на частный бизнес. Справились с организационными трудностями, без ущерба для коллектива пережили экономический кризис. И продолжают выпускать вкусную продукцию.

— Мы ведь производим мясо для Рыбинска, — говорит Борис Волков. — И своих покупателей знаем в лицо. Поэтому качество для нас — не маркетинговый ход, а главный критерий. Ну как можно продавать своим соседям невкусную колбасу? Вот мы и продаем только вкусную.