Темы 28 ноября 2012 18:33

Солянка по-рыбински

Секрет солянки Василия Митрофанова

Когда первый секретарь ярославского обкома или председатель облисполкома принимали высоких гостей из столицы, то по железной дороге в Рыбинск отправляли большой алюминиевый бидон. С обратным рейсом тот же бидон, но уже наполненный солянкой, возвращали в Ярославль.

Поступали так, потому что считалось: вкусней рыбинской солянки в области нет. А готовил это блюдо заведующий производством ресторана станции «Рыбинск» Виктор Митрофанов.

Ответственность и правильная технология

В 70-80-е годы не только ярославские обкомовцы и облисполкомовцы лакомились знаменитой солянкой. Редкий рыбинец хотя бы раз в жизни не зашел в «Железку», чтобы попробовать блюдо, о котором в городе ходили легенды.

Валентина Шкакина работала в то время директором треста столовых, кафе и ресторанов Рыбинска. Хоть ресторан станции «Рыбинск» не относился к тресту, а входил в ОРС железной дороги, она хорошо знала Виктора Александровича. И считает, что никакого секрета у Митрофанова не было, просто он строго соблюдал технологию приготовления, причем всех блюд, не только солянки. Например, она до сих пор помнит, какие вкусные были пельмени и блины в станционном ресторане.

Валентина Шкакина вспоминает:

— Митрофанов был спокойный, малоразговорчивый человек и очень ответственный руководитель. На работу всегда приходил раньше всех, уходил — последним, иной раз за полночь (рестораны в советское время работали до 23 часов).

Но самая главная его заслуга перед городом — это то, что Виктор Александрович воспитал целую плеяду поваров, которые впоследствии работали в разных кафе и ресторанах Рыбинска. Несмотря на то, что завпроизводством — главный человек в ресторане, Митрофанов не гнушался лично пестовать выпускников профессиональных училищ, которые приходили, не умея сделать нарезку или почистить картошку.

Он участвовал в мастер-классах (их тогда называли кулинарными советами), которые организовывал трест. На глазах у опытных поваров готовил солянку, они следили за каждым его движением, но сделать такую же никто не мог. Поэтому на оперативках в тресте всегда говорили: «Ну почему митрофановскую солянку вся Северная железная дорога знает, а вы ее повторить не можете?»

Начальник, а сам за продуктами ездил

Ирина Буликова более сорока лет проработала в системе общественного питания Рыбинска. Сейчас она занимает должность заведующей производством в кафе «Мельница», а начинала в 1973 году. Окончив школу поваров и поступив на заочное отделение техникума, она, 17-летней девочкой, пришла в ресторан станции «Рыбинск».

Ирину встретил человек лет сорока пяти, высокий, подтянутый, темноволосый, улыбчивый. Он был в длинном белом фартуке и высоком поварском колпаке.

— Что умеешь? — спросил он у девушки.

— Могу все, но и у вас хочу поучиться, — ответила она.

Ирина вспоминает, как ее поразил тогда шикарный зал ресторана. Его высокие зеркальные окна. Они хоть и выходили на грязный перрон, но всегда сверкали чистотой. Круглые столы, покрытые свеженакрахмаленными белоснежными скатертями, свисающими почти до пола. Подтянутые официантки — в черных платьях, белых передничках и с белыми заколками. Грамотные, умные, внимательные, приветливые — ни от кого грубого слова не услышишь, хотя каждая обслуживала 5-6 столов.

В любое время зал был заполнен народом, и это была солидная публика, городская элита. Сидели, общались, смаковали вкусные блюда. В «Железке» не было залихватского русского веселья, даже танцевать было не принято, но вечерами играл на скрипке Янош Гайош (Чича) — еще одна легенда Рыбинска.

Ирина Буликова считает, что секрет успеха и ресторана, и Митрофанова — в слаженном коллективе и сильной команде поваров. Раиса Шилова, Мария Романова, Ирина Котова, Людмила Столбова, Таисия Иванова, Любовь Виноградова, Тамара Митрофанова и другие — они пришли в «Железку» на заре карьеры, а ушли гораздо позже наступления пенсионного возраста. А официантка Вера Ястребова проработала в ресторане почти до семидесяти лет и молодым ни в чем не уступала.

— Подбежит, бывало, к раздаче: «Девочки, пять эскалопов, десять солянок» — только чеки успевай накалывать, — рассказывает Ирина Александровна.

Такую верность предприятию она объясняет внимательным и ответственным отношением руководства к сотрудникам. О каждом работнике Митрофанов знал все: что происходит в семье, как дела с мужем. Да что говорить, он даже служебного кабинета не имел, а поварам и официантам устроил комнату отдыха, которую они называли «Голубой Дунай». Там можно было пообедать и, вытянув ноги, посидеть полчасика.

Подкупало и то, что, будучи главным человеком в ресторане, Митрофанов не гнушался никакой работы. Сам за продуктами на склад ездил, для чего у него была большая металлическая тележка, как у носильщиков. На складе придирчиво выбирал товар — брал только самое хорошее.

— За весь день ни на минуту не присядет, — продолжает рассказ Ирина Буликова. — То на кухне, то в подсобке, в гарманже (специальной комнате, где хранились самые дорогие и дефицитные продукты). То что-то взвешивает, то что-то получает, то снимает брокераж (пробует блюда).

Хотя ресторан открывался в 11 часов, повара приходили к семи утра. Собирались на пятиминутку, и день начинался с кружки крепкого чая.

— Девочки, — обычно говорил Виктор Александрович, — давайте попьем чайку и начнем работать.

Во время оперативки он назначал поваров на производственные участки: кого направит на заказные блюда, кого на раздачу, кого на гарниры. Так что то, что солянку готовил исключительно Виктор Александрович, — это миф. Повара ее тоже готовили. Много раз приходилось это делать и Ирине Александровне. И вот как это было.

Самый секретный секрет

— Бульон я варила с вечера. Сначала нужно было обжарить в духовке сырые кости — чтобы они стали коричневыми. Затем сваренные кости следовало остудить. Потом я их клала в двадцатилитровый котел и, залив водой, ставила на плиту. Бульон варился 2-3 часа, в это время нужно было снимать пену, а за час до конца варки в котел клали лук и морковь — тоже поджаренные особым способом.

Луковицы и морковки разрезали пополам, клали срезом на сухую сковородку и тоже доводили до коричневого состояния. Если был корень петрушки — его тоже пускали в дело.

В течение ночи бульон настаивался, а утром я его процеживала. Сначала через дуршлаг отделяла кости, оставшуюся наваристую жидкость проливала через самое мелкое сито.

С утра на заказном столе подготавливалась поварская горка — в нее входили ингредиенты, необходимые для приготовления солянки. Нарезались кубиками, ломтиками или соломкой почки, говядина, сосиски и тамбовский окорок — в солянке должно быть пять мясных начинок. Каждую из них клали в отдельную миску. Такие же миски приготавливали с пассерованными томатом-пюре и луком и солеными огурцами, очищенными от кожуры и семян. Причем, если мясо резалось кубиками, то и огурцы кубиками, мясо — ломтиками, и огурцы — ломтиками. Все ингредиенты в солянке должны быть одинаковой формы.

— Слышу с раздачи команду: пять солянок. Беру специальные металлические мисочки и накладываю в них почки, мясо, сосиски — все в определенной пропорции. В каждую добавляю по маслине, ставлю мисочки на плиту и чумичкой разливаю бульон. Дав солянке покипеть, ставлю мисочки на подтарельники и отправляю на раздачу. Там в солянку добавят лимон и сметану.

В тех же металлических мисочках — прямо с плиты — солянку подавали посетителям. Некоторые, правда, возмущались: «Что это вы мне собачью миску подали!» Такому капризному клиенту блюдо переливали в тарелку.

Был еще один рецепт, который назывался «Солянка по-рыбински». В это фирменное блюдо добавляли белые грибы, а лимон заменяли клюквой.

— Солянка получалась вкуснейшая! — говорит Ирина Александровна, а потом добавляет: — А может, люди были другие, неизбалованные. Раньше на банкетах нарезку из мясных деликатесов сметали в первую очередь. Попробуй сейчас удивить кого-нибудь сырокопченой колбасой или окороком.

Ирина КОНОВАЛОВА