Крутой замес

Юлия Галанцева

Рынок хлебной продукции в Рыбинске развивается, несмотря на все трудности, а конкуренция усиливается.

Один из самых опытных хлебопеков Рыбинска — владелец пекарни «Ильинка» Вячеслав Громов — рассказывает: как совместить  немецкое качество и русские традиции, почему, добиваясь парижского аромата, он выпекал багеты в домашней духовке.

И советует, как выбрать качественный хлеб.

— Сегодня пекарня «Ильинка» — известное в Рыбинске предприятие, на рынке вы уже полтора десятка лет. А с чего вы начинали?

— В хлебопечение я пришел из моторостроения. После ухода с «Рыбинских моторов» три года возглавлял ОАО «Русский хлеб». Взял кредит и в 2000 году создал «Ильинку».

Мы начинали с классических буханок и батонов, высокое качество продукции и гибкая ценовая политика – вот что нас выделяло. Спустя пять лет тема индустриального хлеба исчерпала себя. Хлебозаводы-конкуренты научились хорошо работать, качество их хлеба выросло.

Тогда мы полностью обновились: и оборудование, и ассортимент. Я съездил на учебу за границу. Как результат — мы выпускаем несколько десятков хлебобулочных изделий. Они абсолютно разные — и по форме, и по содержанию, и по вкусу, и по технологии.

— Расскажите, как вам помог опыт заграничных булочников?

— Поездка на другое предприятие  очень вдохновляет. Когда стало ясно, что по-старому работать не получится, мы поехали на семинар в Германию – осмыслить, куда двигаться дальше.

Немецкое хлебное производство ввергло меня в технологический шок: поразил высокий уровень механизации и немецкая педантичность в соблюдении технологических процессов. Где наш тестовод трогает тесто рукой — немцы ставят термометр.

Рационального немецкого подхода я придерживаюсь в «Ильинке». Благодаря той поездке определился главный постулат: широкий ассортимент требует разных технологий.

Холодная длительная опара, теплая опара, закваска – набор абсолютно разных процессов, море тонкостей. И сегодня уже к нам ездят учиться — из Подмосковья, Томска, Сарова.

— Поиск своей ниши, своего ассортимента – это было сложно?

— Мы постепенно завоевывали нишу «хлеб премиум-качества». По крупинкам я собирал информацию, не страшась показаться некомпетентным.

Помню, на московской выставке хлебопекарного оборудования расспрашивал пекаря из Франции о секретах багета. Хитрость здесь не в секретных ингредиентах, а в точном следовании вековым рецептам. Багет – это мука, дрожжи, соль, вода; чиабатта – все то же плюс оливковое масло.

На этапе поисков идеального багета я экспериментировал в домашней духовке, ведь печь сто багетов в большой печи, а потом выбрасывать – дорогое удовольствие. Помню, не получалась чиабатта – правильная, крупнопористая. Пробую, считаю доли градуса и минуты — все не то.

Тогда я остановился и подумал: «Неужели итальянцы, расслабленные, непедантичные, будут этим заморачиваться?» Поставил себя на их место – и все получилось.

В планах – вывести классический черный хлеб в премиум-сегмент. Хочется наш «Усадебный» сделать хлебом, о котором можно сказать: «Ах!»

— Правда ли, что лучшее — враг хорошего? Используете ли вы в производстве улучшители, консерванты?

— Улучшитель нужен, если у тебя плохое сырье, оборудование и неквалифицированный персонал. Весь мой опыт говорит, что отличный хлеб готовят без улучшителей и готовых смесей.

Немецкая командировка только укрепила это убеждение. В принципе, эти ингредиенты не запрещены к использованию. Но мы удерживались от этого соблазна, даже когда были проблемы с качеством муки. И сегодня мы ничего не  «химичим».

— Как проверить, качественный ли хлеб я беру в магазине?

— Пробовать. Даже этикетка не всегда расскажет об истинном составе. Хлеб – не самое дорогое удовольствие, смелее экспериментируйте! В «Ильинке» мы практикуем внутреннюю дегустацию: персонал вслепую пробует десяток батонов разных производителей и дает оценку «вкусно-не вкусно».

Еще один способ – взглянуть на срок годности. Кекс, который хранится несколько месяцев, не может быть сделан без консервантов! Норма для хлеба «Ильинки» — не выше двух-трех суток, а без упаковки и того меньше – от 16 до 24 часов. Нераспроданные батоны мы изымаем из продажи уже через сутки, делаем из них сухарную крошку.

— Сегодня актуальна тема гастротуризма. Что «Ильинка» предложит гостям города?

— Мы пытаемся возродить калач. И не скажу, что это просто.

Хлебопечение в советские годы носило индустриальный характер. Небольших производств практически не было. Вспомните ограниченный выбор в хлебных магазинах: батон, буханка, пяток булочных изделий. Рецепты и секреты производства старинного вкуснейшего хлеба были утрачены.

А калачи в России были разные: муромский, уральский, саратовский. Наша задача – сделать уникальный продукт с опорой на традиции.

Ежедневно мы печем небольшие партии, понемногу меняя рецептуру — ищем идеальный калач. Надеюсь, скоро он появится в магазинах Рыбинска.

— Сейчас много говорят о дефиците рабочих кадров и о недостаточном качестве их образования. Сфера хлебопечения тоже испытывает с этим трудности?

— В «Ильинке» работники учились прямо в процессе производства. Мне пришлось забыть, что я управленец и технарь, и засучить рукава.

Изучал литературу, сам осваивал и показывал, как замешивать и нарезать тесто, как формовать. Я не ожидал, но обучение хлебопеков далось мне очень тяжело. Людям легче было работать по старинке.

Сегодня наш коллектив состоит из сорока человек, он крепкий, сплоченный. Мне повезло: теперь у нас есть мастер-технолог с высшим образованием по хлебопечению. Это мой сын.

— Вы говорите, приходится засучить рукава. Насколько хлебное дело требует личного отношения, вложения эмоций?

— Как бабушки в деревнях говорят: с плохим настроением нельзя делать хлеб, нужно успокоиться, помириться со всеми – только тогда он получится.

Я согласен, без эмоциональной вовлеченности в хлебопечении делать нечего. Нужно стать ремесленником, пропускать все через себя, через свои руки.

Если делать хлеб, то делать его хорошо, от души, ведь на этикетках написано наше имя.

Комментарии Отправляя комментарий, я даю согласие на обработку персональных данных. Новости по теме