Темы 31 января 2021

Мясной цех

Рассказываем о тех, кто обеспечивает нас мясом, – о фермерском хозяйстве Марины Степановой

7 лет назад фермерское хозяйство Марины Степановой запустило собственное производство мясной продукции. Три человека вручную лепили пельмени, котлеты и голубцы, прокладывая путь к сердцу покупателя через желудок.

И если продавцы обычно на виду, то изготовители полуфабрикатов остаются в тени. Сегодня мы расскажем о самых опытных сотрудниках производства фермерского хозяйства.

Начальник цеха Лариса Арсентьева, работая в детском саду, и подумать не могла, что спустя 10 лет возглавит мясное производство, будет кормить детсадовцев Рыбинска и придумывать рецептуры колбас и деликатесов.

Время диктовало свои условия, и в 2013-м ей пришлось пойти в продавцы – в единственный на тот момент магазин при фермерском хозяйстве. Тогда педагог не могла по виду отличить свинину от говядины. Учиться пришлось всему с нуля.

На первых порах не весь товар раскупали – встал вопрос переработки. У Степановых свой пунктик на свежести – вчерашнего мяса на прилавках быть не должно. Решили открыть цех.

— Начали с простого ассортимента: пельмени, котлеты, голубцы. Но как выстрелили наши пельмени! Они не успевали замерзнуть – их разбирали охлажденными, помню, только успевала бегать в цех за ними, — рассказывает Лариса.

Сколько их за эти годы слепили руки Надежды Приказчиковой – тысячи, а может десятки тысяч. Бывший продавец однажды решила сменить деятельность и пришла в цех. Слепила партию – понравилось. Медитация в чистом виде. Работать руками несложно, сложнее по 12 часов стоять на ногах, хотя и это дело привычки.

— Полдня можем простоять на одном месте, не каждый выдержит, — говорит она.

Надежда быстро выросла до бригадира. В подчинении у нее два изготовителя и обвальщик. Она обучает молодые кадры, следит, чтобы у изделий был товарный вид, принимает заявки от магазинов.

Росла торговая сеть – увеличивались объемы и коллектив.

— Подумали, а почему бы нам не делать колбасу? Вскоре в арсенале у нас появилась чудо-печка, а на прилавках новинка – ароматная краковская колбаса, — рассказывает начальник цеха.

На изготовление четырех колбасок уходило 2 часа – она варилась, сушилась, томилась в печи и выходила с золотистой корочкой – пальчики оближешь. Позже открылся горячий цех – там зреют сырокопченые деликатесы

Сейчас за смену колбасы выпускается 15 килограммов, а в цехе работает уже 25 человек.

За тенденциями следят не только в мире моды. В мясном производстве тоже есть свои тренды. Их сотрудники отслеживают на специализированных выставках.

— Выставки – доступный способ учиться, — говорит Лариса Арсентьева. – Мы изучаем новое оборудование, опыт коллег, знакомимся с производителями и поставщиками.

Несмотря на обилие техники в цехе, по-прежнему самый ценный рабочий инструмент здесь – руки. Пельмени и котлеты ручной лепки всегда привлекательнее для потребителя, в них вложена душа. А значит и вкус – домашний.

В ассортименте продукции фермерского хозяйства уже больше 100 наименований – котлеты, колбасы, сосиски и сардельки, мясные консервы, которые выпускают даже для домашних питомцев, деликатесы. И все равно производители не перестают удивлять покупателей. Но прежде чем выпустить что-то новое, пробуют сами.

— Дегустация у нас превращается в праздник живота, — улыбаются коллеги. – Все бегут в столовую – оценить на вкус. Сейчас тестируем мясные гнезда с начинкой из картофеля.

В дружной фермерской семье есть традиция собираться на субботник. Как потопаешь, так и полопаешь – после генеральной уборки жарится ароматный шашлык.

Прежде чем мясо попадет на прилавки магазинов, оно проходит длительный путь обработки и разделки. Без обвальщика в мясном цехе не обойтись.

Борис Ерофеев по образованию организатор культмассовых мероприятий, окончил ярославский «кулек». Оказалось, что и в работе мясника есть место творчеству.

Подобно художнику, он обваливает 200-килограммовую тушу так, чтобы куски были красивыми, аппетитными, чтобы их непременно захотелось купить. От этого зависит доход магазина. Промахнулся, подрезал не ту мышцу – и сантиметр мяса ушел в более дешевую категорию. Поспешил, повредил мясо – и оно уже годится только на фарш, а могло бы стать нежным филе, сочным стейком или деликатесом.

Борис пришел в фермерское хозяйство из закрывшегося пельменного цеха другой компании. Хоть объемы на новом производстве были небольшими, без навыков орудовать ножом пришлось сложно.

— На рубщиков и обвальщиков у нас нигде не учат, — объясняет Борис. — А ведь в этой работе много важных нюансов: нужно знать анатомическое строение животных, строение костей, уметь пользоваться различными обвалочными ножами, а на современных предприятиях – дисковыми пилами. Классический топор обвальщик мяса никогда не использует: это орудие рубщика.

Знаний и опыта он набирался на московских мясокомбинатах, куда его отправило руководство. Теперь Борис в цехе за главного, и ножом, острым как лезвие, владеет виртуозно. Движения отточены до автоматизма – позавидует машина.

Вот так, работая в тесной связке, команда мясного цеха уже семь лет кормит рыбинцев аппетитными домашними полуфабрикатами и деликатесами. И главный их компонент – душа.