Темы 20 июля 2018 11:36

Пробуй природу на вкус

На днях гастропаб «Супберри» в Рыбинске позвал гостей на необычный гастрономический ужин «Кухня цветов и трав». Любителям хорошей кухни предложили изысканные блюда, пикантные нотки которым придали дикорастущие травы и ягоды.

Бренд-шеф сочинского ресторана авторской кухни «Баран-Рапан», шеф-повар московского ресторана Modus, чемпион Европы среди молодых поваров и поклонник гастроботаники Андрей Колодяжный использовал в своих рецептах водный кресс, гусиную лапку, амарант, вербену, сурепку. Их вкус многим знаком с детства, но в таких вариациях гости вечера их еще не пробовали.

Секреты гастроботаника

Гастроботаника — довольно специфичное направление кулинарии, которое завоевывает все большую популярность в мире. Поэтому когда стало известно, что в Рыбинск приедет шеф-повар с мировым именем, разбирающийся в многообразии вкусов дикорастущих трав и цветов, мы решили обязательно рассказать о нем читателям.

Знакомство с маэстро состоялось на эко-усадьбе «Никольское», где он собирал растения для ужина. Во вместительной коробке красовались цветки сурепки, иван-чая, алели ягоды редкой и очень вкусной княженики.

Ингредиенты для своих блюд маэстро находит практически на каждом шагу, а точнее, в полях и лесах. Применять дикорастущие растения в кулинарии его научил основатель гастроботаники, мишленовский шеф-повар Родриго де ла Калье. Свою роль сыграли и ностальгические воспоминания детства.

— Все мы в детстве собирали дикие ягоды, пробовали на вкус кислицу и клевер. В этом плане я брал пример с бабушки, которая собирала травы, делала из них различные сборы. Помню, как мы вместе собирали чабрец, ходили в горы за рододендроном, который зимой заваривали как чай чтобы укрепить сердце и иммунную систему. Наверное, воспоминания о тех временах сыграли решающую роль в увлечении гастроботаникой.

Серьезно он заинтересовался использованием непривычных на кухне растений в 2009 году, когда принял участие в кулинарном конкурсе, где приготовил запеченный корень лопуха — по вкусу он напоминает сладкий топинамбур. Это растение, а также рогоз, до сих пор — одно из его любимых. Из молодых листьев лопуха получаются замечательные голубцы, стебель можно мариновать как черемшу.

Откровением для Колодяжного стала стажировка в копенгагенских ресторанах Nomaи Geranium. Здесь шеф-повара используют те же травы, что и он с коллегами на кухнях своих ресторанов.

Однако в разных странах гастроботаника имеет свои особенности. К примеру, у японских поваров в большом почете подорожник – трава, которая у нас растет под ногами.

— Килограмм подорожника на островах стоит три тысячи евро. Его высушивают и используют для приготовления блюд и различных лечебных снадобий, — рассказывает шеф-повар.

Колодяжный делает для нас много маленьких открытий в мире трав и ароматов. Цветки ромашки имеют медовый аромат, трава гусиная лапка источает тонкий лимонный запах, у многих растений в зависимости от времени года можно использовать в пищу все части — от цветков до корневища.

Сам он хорошо знает особенности сотни наименований растений. Интересные факты он узнает из книг, а также общаясь с сотрудниками Всероссийского НИИ ирригационного рыболовства. Оказывается, растения, которыми кормятся рыбы, такие, как аир, рдест, можно использовать в пищу.

— Я их сушу, перемалываю в муку и добавляю в хлеб, который получается особо ароматным, — раскрывает секреты Колодяжный. В ресторанах, где он работает, можно отведать хлеб с березовыми почками и медом.

Экспериментируя с растительными ингредиентами, Андрей помнит золотое правило врачей: главное — не навредить. Он тщательно изучает свойства трав, и все рецепты тестирует на себе.

— Методом проб и шибок я нахожу идеальные сочетания, подбираю способы обработки продуктов. К примеру, я очень люблю одуванчики. Собираю соцветия, пока они не раскрылись, и добавляю в салаты. Получается интересно. А вкус маринованного рогоза знатоки сравнивают с груздями.

Людям нравится пробовать на вкус подобные блюда еще и потому, что сейчас актуален тренд на экологически чистые продукты. Сейчас Андрею нравится готовить блюда, которые дают оздоровительный эффект. Магазинные продукты бедны на питательные вещества, а в дикорастущих растениях, собранных в чистом месте, полезных веществ гораздо больше.

Шеф-повар не ставит задачу удивить или эпатировать кого-то своими кулинарными произведениями, ему просто нравится работать с продуктами, которые дает дикая природа. Растения — важные, но не основные ингредиенты его блюд. Они сопровождают вполне традиционные и привычные мясо, рыбу, морепродукты.

Аппетитное разнотравье

Сладкая креветка, арбуз и водный кресс, органическая лопатка на корне сельдерея с японской капустой мизуной и солодом, гранита из базилика и вербены – эти и другие блюда были поданы на гастрономическом ужине «Кухня цветов и трав» в СупBerry» в Рыбинске.

Некоторые блюда, например, сливочный сыр бурата с соусом песто из настурции, выглядели необычно, в других сочетались традиционных продукты и непривычные ингредиенты.

Сначала гостям было непросто разобраться, как их пробовать, чтобы понять полноту вкуса. В этом им помог Андрей Колодяжный:

— Совет один – вспомните детство, как ходили в лес, пробовали различные травы и ягоды на вкус. Оцените вкус еды с точки зрения внутреннего состояния, настроения. Одни вещи могут понравиться, другие – нет, и это нормально. Главное – наслаждайтесь обстановкой, общением, остальное приложится.

А вот ведущий вечера – гастрономический эксперт, управляющий партнер московской компании «Бюро ресторанных инициатив» Сергей Иванов рекомендовал сначала попробовать все ингредиенты по отдельности, а затем оценить, как они сочетаются вместе.

Вкус блюд оттеняли изысканные вина – шампанское розовое и красное, рислинг. В сочетании с игристым вином арбуз со сладкой креветкой приобрел необычный ореховый привкус, а рислинг как нельзя лучше подходил к нежному суфле из красного садового амаранта и кислицы.

— Это очень вкусно и необычно, — поделилась впечатлениями гостья праздника Светлана Первухина, победительница конкурса репостов, выигравшая билет на гастроужин в соцсетях.

Профессиональные повара также не поскупились на положительные отзывы.

— Я с удовольствием съел всю траву, — говорит основатель группы компаний «Мамука», Maneki и «Сказка» Павел Кашников. – До сих пор не до конца представлял, что собой представляет гастроботаника, думал, что будет представлено больше растительных ингредиентов. Здесь же все получилось в меру, красиво и круто. Мне нравятся такие эксперименты.

Размеренный гастроужин «Кухня цветов и трав» стал ярким примером slowfood(дословно «медленная еда»)– общемировой кулинарной философии в противовес фаст фуду.

Владельцы гастропаба «Супberry» Иван Лаушкин и Вячеслав Казаков поддерживают этот тренд. Они планируют в дальнейшем устраивать гастрономические ужины с участием известных шеф-поваров, которые поделятся с гостями своей кулинарной философией и, конечно же, вкусно накормят.