Философия dolce vita

Александра Белова

Елена Кознова – известный в Рыбинске шеф-повар и кондитер

Для того чтобы получить приглашение во французский замок Hennessy, не обязательно быть мировой звездой, миллиардером или крупным политиком. Достаточно просто любить свое дело и… печь тортики и пирожные.

Елена Кознова – известный в городе шеф-повар и кондитер. Она выросла в семье профессиональных кулинаров. Бабушка работала в пирожковом цехе, продавала на улице беляши и пышки с пылу с жару, тетя трудилась на хлебозаводе. Маленькая Леночка с детства видела, как месят тесто, делают начинку. Повзрослев, она сразу решила, что будет готовить – много, вкусно, для большого количества людей. Она организовывала работу в Рыбинске таких ресторанов, как «Пристань», «Бурлак», «СупBerry».

Всегда готовь!

Одни из самых ярких впечатлений из детства у Елены Козновой связаны с бабушкой – человеком советской закалки, которая, имея пятерых детей, умудрялась трудиться на трех работах. Она работала в пирожковом цехе на Захарова, вставала до зари, чтобы успеть приготовить начинку, потом продавала свежие пирожки на улице, а еще подметала улицу. Частенько бабушка брала с собой маленькую внучку.

Сладкие ароматы выпечки окружали Елену все детство. Уже тогда у нее зародилась любовь к поварскому искусству. После школы девушка окончила училище и пришла работать в столовую Рыбинского приборостроительного завода кондитером.

— Это было суперсовременное по тем временам предприятие общественного питания. На первом этаже высокого здания находился диетический отдел, выше – два этажа со столовыми залами, на самом верху – кондитерский цех, – вспоминает она сегодня. – Работа здесь была благословенным временем, когда любимое дело спорилось, приносило моральное и материальное удовлетворение.

Одним из знаковых моментов в профессиональной судьбе Елены стало приглашение на собеседование в открывающийся ресторан «Пристань» в ЦЛС «Демино», где меню разрабатывал известный шеф-повар Константин Ивлев. «Сосватала» ее туда подруга, которая много раз заказывала у кондитера фирменный «Наполеон», который та пекла дома по бабушкиному рецепту.

— Собеседование проводила директор ЦЛС Ольга Лилеева, которая курировала строительство гостевых домиков, организовывала ресторан. Помню, она тогда спросила, не сложно ли мне в 36 лет менять свою устоявшуюся жизнь, переходить на новую работу. Я ответила, что боятся некогда — надо браться и делать, а без движения вперед мне становится скучно жить, – рассказывает Елена.

Лилеева отправила кулинара на обучение и стажировку в легендарное московское Vogue cafe.

— Это самый центр столицы, Кузнецкий мост. Казалось, что я попала в какой-то другой мир – стильный, вкусный. В кафе даже была отдельная витрина для тортов и пирожных, и витринщик – специальный человек, который выставлял кондитерские изделия, общался с гостями, рассказывал о кондитерских изделиях, – говорит Елена.

Тестирование по итогам обучения проводили несколько критиков, включая очень придирчивого избалованного хорошей кухней дизайнера ресторана «Пристань» Марка Патлиса. Он командовал – сделайте, Елена, чизкейк, подайте Эстерхази, мильфей, эклеры и ваш фирменный «Наполеон». И мастер делала – пекла, варила заварной крем, посыпала вкусняшки миндальными лепестками.

— Эти торты и пирожные – своего рода проверка для кондитера. Именно их чаще всего заказывают гости ресторанов и кофеен, знающие толк в сладостях, – рассказывает Елена.

Проверку она прошла с честью. За три года работы в «Демино» Елена разработала много новых вкусных рецептов. На ее карамелизированные блинчики гости специально ехали из Ярославля. Приезжали, лакомились и отправлялись обратно. Еленин чизкейк с шоколадными профитролями уже почти двадцать лет в топе лучших десертов местного ресторана.

Шерше ля… медовик

Стремление к переменам и новым впечатлениям у Елены в крови. После «Демино» она поехала в Москву, где работала в ресторане «Облака» шеф-кондитером.

— Меня приглашали на открытие первой олимпийской трассы в сочинском «Роза Хутор», где я делала торт-макет в виде этого спортивного объекта, – вспоминает Елена.

Трудолюбие и талант помогли ей побывать в сказочном месте — французском замке Hennessy в провинции Коньяк. Там она вместе с коллегой Вячеславом Казаковым соревновалась с французами в мастерстве приготовления закусок к благородным коньякам. Освещать исторический кулинарный поединок в одном из живописнейших уголков Франции съехались более десятка журналистов, пишущих для авторитетных изданий о ресторанном бизнесе.

Елене предстояло сделать гармоничное вкусовое дополнение к коньяку 120-летней выдержки. Им стал фирменный медовик.

— Так как я не знала, смогу ли найти хороший мед, решила привезти медовое тесто с собой из России, – рассказывает кулинар.

Блюда русских гостей произвели фурор своей изысканностью и тонким вкусом. Это было особенно приятно. Все же французы, как никто, знают толк в хорошей кухне и гостеприимстве.

В столичном ресторане в свободное время она часто бывала на кухне, где работали повара. Наблюдала, впитывала и, когда вернулась в Рыбинск, сама встала к плите.

— Кондитеры часто идут в повара, наоборот — редко. Кондитерское искусство более тонкое, здесь ошибки соусом не замаскируешь, – говорит мастер.

После московского темпа работы, когда меню в популярном ресторане обновляется часто, Елена с воодушевлением взялась за ресторанное дело в родном городе. С разницей в несколько лет она организовывала работу ресторанов «Бурлак» и «СупBerry» в качестве шеф-повара. Везде прежде всего решала кадровый вопрос.

— Иногда на собеседование приходили, мягко говоря, странные люди. Потенциальные повара спрашивали, а что, у вас здесь и книжки почитать некогда? — рассказывает Елена. Для нее отдых во время рабочей смены — нонсенс. Кулинар вспоминает, в каком бешеном ритме трудилась, будучи на стажировке в элитном ресторане Копенгагена, куда посетители записывались за полгода. Там поварам до обеда не разрешалось даже стакан воды выпить, максимум – в туалет сбегать. На смену они заступали ранним утром, а обед у них начинался в три дня. К концу рабочего дня даже крепкие парни-повара валились с ног от усталости. А вот в итальянском ресторане, где Елене также удалось набираться опыта, все было по-другому. Здесь для работников старались создавать хорошие условия. Стоял большой стол, где всегда было много разнообразной еды, закусок. Любой повар мог перекусить во время работы.

— А еще меня поразило отношение итальянцев к продуктам. В их ресторанах прекрасные заготовительные цеха. Они одну мясную тушу могут разделывать восемь часов. Все части аккуратно отделят, почти все пустят в дело. Даже картофельную кожуру они не выкидывают, а специальным образом перерабатывают и используют при приготовлении вкуснейшего картофельного хлеба. С растопленным маслом — это просто объедение, – продолжает Елена.

Многие европейские идеи шеф-повар внедряла в рыбинском общественном питании. При этом не забывая о национальной специфике. Например, любви русских людей к всевозможным супам. В том же «СупBerry» насчитывалось более 20 видов всевозможных супов, в том числе экзотических, таких как кокосовый тайский. Рецепты многих — удачное решение Елены.

Работая шеф-поваром, она была в вечном поиске новых рецептов и хороших продуктов.

— Когда начался курс на импортозамещение, стали в дефиците хорошие французские сыры и многие другие продукты, пришлось искать отечественных поставщиков. И они нашлись. Например, я с удивлением открыла, что дальневосточные креветки намного вкуснее импортных, – рассказывает о нюансах работы повар.

Сама себе хозяйка

— Однажды я сказала дочери: если мне будет плохо – вези меня на работу, – смеется Елена.

За долгие годы она настолько сроднилась со своей профессией, что не только не представляет жизнь без приготовления чего-нибудь вкусного, кулинария для нее – целая философия.

— У вкусной еды сильная энергетика. Готовя ее, я словно общаюсь с людьми, даю им силу двигаться дальше, – говорит мастер.

Несколько лет назад она начала работать на себя, арендовав кондитерский цех в «Заводе». Елена делает торты и пирожные на заказ, а также поставляет в кафе и рестораны города.

Ей нравится сочетать вкусы. Например, гуаву с клубникой.

— Находкой для меня стала фасолевая паста. Она имеет приятный вкус и идеально подходит для изготовления цветов и украшений на торте, которые получаются натуральными, — делится секретами кулинар.

Несмотря на то, что рыбинцы консервативны в своих сладких предпочтениях, часто заказывают классический бисквитно-кремовый торт «Сказка», «Полет» с безе, «Подарочный» с орехами, есть ценители, готовые пробовать новенькое, тем самым подстегнуть Елену двигаться вперед.

Комментарии Отправляя комментарий, я даю согласие на обработку персональных данных. Новости по теме