Темы 5 апреля 2019

Семейный бизнес Сергея Ткачева

Сыры Сергея Ткачева выбирают в Рыбинске, Череповце и Вологде.
Недавно сыровар возглавил производство в Ярославле. Как он шел к успеху?

Год назад, работая над идеальным рецептом адыгейского сыра, Сергей Ткачев приехал в деревню к своей бабушке – та делала похожий сыр, когда внук был маленьким. «Да что я, вот прадед твой – вот тот был сыровар!», — неожиданно сказала тогда бабушка. Оказалось, что прадед его трудился в Коприно на знаменитых на всю Россию сыродельнях Николая Верещагина, вырабатывая голландский сыр. Так Сергей узнал, что тяга к сыроделию у него в крови.

Хорошо забытое

Сергею Ткачеву – 38 лет, двадцать из них он трудится поваром, два года – варит сыр на производстве. Он успел поработать во многих ресторанах Рыбинска, но самый продолжительный «роман» у него с Демино – там он трудится уже 12 лет и сегодня отвечает за все деминское питание – ресторан «Пристань» и кафе «Чемпион». Совместно с ТД «На Сенной» кормит лыжников международного Деминского марафона.

— Демино – уникальное место, настоящая кузница кадров для рыбинских поваров. Здесь мы по максимуму работаем с местными продуктами: мясом, молоком, овощами. Отдельная строка – грибы и ягоды, всегда запасаемся ими впрок, все морсы в Демино – из местной ягоды. Импортные продукты дорогие, а из местных получается вкусно и доступно по цене, — рассказывает Сергей.

Возможно, изобилие местного недорогого сырья подвигло молодого повара на эксперименты – попробовать создать сыры. Помогли и старшие товарищи – опытные повара. В Москве есть Академия ресторанного бизнеса, куда съезжаются шефы со всей России. Это погруженные в свое дело люди, как Сергей их называет, «кулинарные шизофреники». Они всегда в поиске, пробуют создавать новое, которое иногда оказывается хорошо забытым старым.

Один из поваров увлекся сыроварением еще до того, как это стало модным в середине 2000-х. Рыбинец насмотрелся, загорелся и стал пробовать варить сыр. Не было ни знаний, ни опыта – ничего, кроме огромного желания.

— Я же самоучка, первые сыры делал по рецептам из интернета методом проб и ошибок. Сколько дров наломал! Коллеги в Демино только смеялись, все ждали, когда мне надоест, — вспоминает Сергей.

Но он не бросал, учился. Нашел учителя – главного технолога пошехонского сырзавода, отработавшего там четверть века. Николай Смирнов помог рыбинскому стажеру уложить в голове основные принципы и нюансы сыроварения. И поделился секретами варки пошехонского сыра – скоро Сергей начнет производить этот сорт, с детства привычный каждому из нас.

— Смирнов поправил мои ошибки, больше наобум я не работаю. Понял, какому сыру какие бактерии и закваски нужны, что такое молоко с химической точки зрения, на молекулярном уровне, — говорит предприниматель.

Миллион на скаморцу

Состав молока для сыровара – основной показатель работы. Разное молоко придаст сыру мягкость или плотность, наделит сливочным ароматом. Есть даже такой термин – сыропригодность молока. Она зависит от рациона коров, от времени года. Поэтому сыровар – частый гость на ферме, общается с зоотехниками, интересуется, чем коровы питаются, дают ли им витамины.

— В Рыбинске – все условия для развития сыроделия – он окружен фермами. Нам с этим повезло. В Ярославле с сырьем большие проблемы, — рассказывает Сергей.

Ткачев тщательно выбирал лучшего поставщика и сейчас сотрудничает с фермой в Волково, которая поставляет молоко для питания школ Рыбинска. В Волково своя лаборатория, где проверяют качество сырья. Там внимательно следят за тем, что едят их коровы: волковцы не раз разворачивали обратно фуры с некачественным комбикормом.

Определившись с поставщиком, Сергей два года назад открыл сыроварню на территории бывшего Мясокомбината, где помещения приспособлены для пищевой промышленности. В производство вложил все свои накопления – миллион рублей. Признается, что рисковал потерять все. И начал строить семейный бизнес.

Ткачев отремонтировал помещение, приобрел оборудование: сырные и солильные ванны, холодильники. Созревает сыр в специальных камерах, где важно поддерживать постоянную температуру. А влажность воздуха там достигает 90%.

Для небольшого производства Сергея промышленная камера не годилась – пришлось вручную собирать компактное оборудование, приобретая детали в Италии. Сегодня он перерабатывает 300-400 килограмм молока в сутки.

Сыр – сложный продукт и с экономической точки зрения. Продать то, что ты сделал, вернуть вложенные деньги получится лишь после созревания сыров. Ткачев сделал ставку на молодые столовые сыры. Они модны у россиян, да и зреют всего около месяца. Сегодня качотту, моцареллу и скаморцу от Ткачева любят многие. Знают и его ряд кавказских сыров: халуми для жарки на гриле, рассольные адыгейский и сулугуни. Секреты их производства Сергей постигал во время грузинской стажировки.

— Этот ряд сыров мы, сыровары, называем кормовыми – из-за их популярности и относительно демократичной цены. Это так называемый ремесленный крафт – сыры на каждый день. Когда я начинал, цену установили в среднем по тысяче за килограмм. Сейчас раскрутились и снизили до 800 рублей. Нет смысла делать сыр, чтобы он горами лежал на полках, — говорит Сергей.

Сыровар дает совет. Если хотите найти хороший сыр в супермаркете – не смотрите на продукт дешевле 800 рублей. Все, что ниже ценой, – из сухого молока и пальмового масла.

Выход в Ярославль

Рассуждая о конкурентах, Сергей говорит, что в Рыбинске их не видит. Но хочет, чтобы они появились.

— Покупатель должен сравнивать, выбирать, а не довольствоваться тем, что есть. Знаю, некоторые рыбинцы делают сыр на кухнях, почти на коленке, и даже торгуют им, но у них нет сертификации, лицензирования. А за нами – пристальный присмотр Роспотребнадзора, мы регулярно сдаем анализы, — рассказывает Ткачев. И добавляет, что в России ремесленное сыроделие последние десятилетия активно возрождается. — Мордовия впереди всей страны, но никому секретов своих не открывает. В регионе отмечу Марию Коваль из Переславля – она делает дорогой крафт, сыр долгой выдержки.

Постепенно у Ткачева наладился сбыт: он поставляет сыр в рестораны Вологды и Череповца.

— Рыбинцам сложнее примириться с ценой натурального продукта, они привыкли экономить, — говорит Сергей.

Однако земляки тоже распробовали его молодые итальянские сыры. В при-дачу к местам продажи в «Музе» и «Виконде», сыровар открыл две точки на Сенном рынке. А вскоре его продукцию рыбинцы найдут в магазинах Марины Степановой.

Повар не останавливается на достигнутом. Он экспериментирует с козьим молоком, сыры из которого зреют до двух лет. Вот-вот запустит линию пошехонского сыра, который нуждается в прессе (молодые сыры прессовать не нужно).

Ярославцы оценили сыродельческий опыт Сергея. Его пригласили проконсультировать производство сыра для локомотивов российского общепита – ресторанов сети GK Group: «Мамука», «Манеки», «Сказка». Он с ноября возглавил производство сыра в Ярославле.

— Здесь мы перерабатываем от тонны молока в день. Для меня это доверие – делать сыр для ресторана «Мамука», все же в грузинской культуре требования к сыру особые. Кстати, «Мамука» съедает до 2 тонн сыра в месяц, так что работы у меня теперь прибавилось, — говорит Ткачев.

Он мотается с производства на производство, из города в город, чередует заграничные и российские стажировки и, кажется, совсем не устает. Ему подрастает смена – одиннадцатилетний сын смакует новые сорта и как умудренный дегустатор может оценить сыры на кисловатость и сливочность.

— Люди будут есть всегда, — говорит сыровар. И закладывает будущее для своих детей, строя семейный бизнес.