Избранное Темы 22 августа 2019 10:00

Рыбное место

Какую рыбу едят в Рыбинске и в чем тонкости рыбообрабатывающего бизнеса?

Рыбинск – рыба – рыбзавод – вполне логичная цепочка. Однако на вопрос «Откуда рыбка?» на рыбзаводе «Приволжский» в Переборах отвечают: «Со всей России, в основном из Сибири и с Северо-Запада».

Почему предприятие, расположенное буквально на берегу Рыбинского водохранилища, вынуждено закупать сырье за сотни километров и как на протяжении многих лет держит марку – в нашем материале.

Тянут-потянут

Рыбзавод появился в Рыбинске 65 лет назад. Вместе с ним на рукотворном море работали еще три – Пошехонский, Брейтовский и Весьегонский. Наш, по словам директора «Приволжского» Алексея Александрова, являлся головным. Специализировался на горячем копчении рыбы и выпускал по 50-60 тонн продукции в месяц, которая потом разлеталась по всему городу.

Постепенно производственные мощности устарели, накопились большие долги. В 2006-м завод выкупил предприниматель Александр Леонов. Потихоньку стал вытаскивать его из ямы. Три года назад собственника не стало, и теперь его дело продолжают дети. В 2011-м они пригласили на работу друга Алексея. Программист по образованию, он сначала работал в компании менеджером, а позже занял место директора.

Территория завода – почти 2,5 га. Раньше собственная котельная даже отапливала соседние дома. Теперь производство сосредоточено в одном корпусе площадью 2 тысячи метров, остальные сдаются в аренду. Сейчас здесь работают 15 человек, больше половины из них – люди предпенсионного или пенсионного возраста, в основном – женщины. Труд тяжелый, специфичный, с характерным «ароматом», однако сотрудники, отдавшие заводу по 20-30 лет, как говорится, приросли к месту. Например, технолог Надежда Блюхер приехала на завод студенткой по распределению из Астрахани больше 30 лет назад.

— Кадровая проблема есть, тех же технологов поблизости не готовят, а кто поедет работать в провинциальный город издалека? – задается вопросом молодой руководитель. – Да и к запаху рыбы привыкнет не каждый – пройдешь через цех и все, он навсегда с тобой.

Со стороны рыбоперерабатывающее производство кажется несложным, но, по словам Алексея, здесь важна каждая мелочь. Даже просто хорошо посолить рыбу – целая наука.

— Некоторые наши сотрудники пытались открыть собственное производство и прогорали. Когда ты тонну-две рыбы выкинешь в помойку, то это сильно бьет по самолюбию и по карману. А рыбный бизнес – это длинные деньги. От свежепойманной рыбы до готового продукта, который будет продан по наивысшей цене, проходит полгода.

До 2011 года у завода были свои рыболовные участки на водохранилище. Собственные рыболовные бригады добывали сырье, зрели планы по расширению границ. Но 8 лет назад из-за передела предприятие их лишилось. Пришлось искать поставщиков по всей стране.

Ловись, рыбка

Огромными фурами речную и морскую рыбу стали привозить из Сибири и с Северо-Запада. Те же самые плотва, чехонь, лещ и окунь даже с транспортными расходами обходятся дешевле местной рыбы из водохранилища.

— Купить у нас ее можно, но 90% рыбы, которую предлагают здесь на берегу — «темная», без документов. Мы не можем себе это позволить, нас жестко контролирует ветслужба, — объясняет Александров. — Без входного документа на сырье мы не сможем получить заключение на готовую продукцию, а значит, будут проблемы со сбытом.

Сырье из Рыбинского водохранилища завод тоже приобретает, но не в Рыбинске, а в Череповце и Вологде. В этом году из тех краев доставили сома-рекордсмена размером более 2 метров и весом 80 килограммов. Это единственная порода рыб, которая подросла за 80 лет существования водохранилища и водится в изобилии. В целом же из-за бесконтрольного вылова браконьерами в последние годы запасы заметно сократились, соответственно, выросла и цена на нее.

— К нам уже едут даже астраханцы. Волга пустая, в этом году воды было мало, и рыба толком не смогла отнереститься, — рассказывает Алексей.

Удобно взять сырье в том же Санкт-Петербурге, где рыба лежит уже в холодильнике, замороженная в брикетах и с документами. Если в северной столице хорошая осенняя или весенняя плотва обойдется в 50 рублей за килограмм, у местных она будет стоить на 10-15 рублей дороже. Когда речь идет о тоннах, на счету каждая копейка. Сэкономленный на свежей рыбе рубль это плюс 2-3 рубля на готовую продукцию.

Кормим две столицы

Завод специализируется на вялении и копчении рыбы. В ассортименте – 50 наименований. Самый ходовой товар – вяленая плотва, чехонь, синец, вобла. Из копченых в лидерах судак, щука, лещ. Есть и горбуша, скумбрия, камбала, сельдь, кета, палтус, форель. На День города здесь закоптили двух осетров.

— Любой каприз за ваши деньги, — смеется Алексей.

В месяц «Приволжский» производит около 20 тонн готовой продукции. Основной рынок сбыта – это Москва и северная столица. Оптовики забирают почти все. Для Рыбинска остается совсем немного. Одна из точек, где можно приобрести продукцию завода, – пивзавод.

— Мы стучались и в сети, но пока безрезультатно. У крупных сетевиков есть система аудита. Приезжая на объект, они смотрят не только на качество продукции, но и на то, насколько современное производство. У нас так было с METRO – продукция и цена устроили, а вот условия – нет. И все, мы не попали. Так что сейчас проще построить в поле новый по всем стандартам завод, чем переделать старый. Это же мешает и получить поддержку от государства.

По словам руководителя, за последние пару лет продажи существенно упали – в два, а то и в три раза. Колебания рынка дают о себе знать. Минтай и камбала стоили в опте 60-70 рублей за килограмм, сейчас – почти 120. Только рыбинцы запланировали наладить связи с Дальним Востоком – хотели забирать сырье прямо с корабля, как цена резко скакнула. Да и Китай тут как тут – забирает все подчистую.

— Есть у нас такая рабочая позиция как корюшка озерная, похожая на пропавшего местного снетка, — приводит пример Алексей. — В начале лета она стоила от 140 до 220 рублей за килограмм. Сейчас уже в районе 300. Кому из нас повышают зарплату на 30% в месяц? Никому. Народ в первую очередь возьмет в магазине молоко, яйцо и хлеб, а на рыбу смотрит как на деликатес, отдавая предпочтение мясу.

Лучшие на водохранилище

Шесть лет назад Алексей в поисках нового сырья остановился на этой мелкой рыбешке. Массово она ловится не больше двух недель в году. За корюшкой Алексей сам ездит на Ладожское и Онежское озеро каждую весну. Днюет и ночует на заводе, где идет ее заготовка. В прошлом году рыбинцы заморозили 350 тонн корюшки, в этом – 300 тонн.

Потраченные на нее 10 миллионов рублей отобьются только зимой. Да и рентабельность невысока – всего 15%.

Несмотря на сложности, предприятие работает стабильно и потихоньку обновляется. Собственники не скупятся вкладывать заработанные деньги в модернизацию старого холодильного оборудование и покупают в лизинг новое. На всем водохранилище у рыбинцев самые большие холодильные мощности.

— Год назад мы приобрели установку для шоковой заморозки стоимостью 11 миллионов рублей, которая позволяет замораживать по 15-20 тонн рыбы, — говорит директор. – Аналогов ей нет ни в Ярославской, ни в Вологодской, ни в Ивановской, ни в Костромской, ни в Тверской областях.

Изначально завод планировал предоставлять услуги по заморозке и хранению рыбы местным рыбакам, но это оказалось не востребовано. У нас нет культуры рыбодобычи, зато цветет браконьерство. Предпочтение отдается частникам, которые морозят рыбу прямо у себя в гараже без соблюдения санитарных норм – видимо, с ними проще договориться. А пред- приятие с холодильными камерами по 500 кубов, где может храниться до 1000 тонн рыбы, отчего-то вызывает недоверие и скептицизм.

У «Приволжского» налажены связи с Северо-Западом в плане поставки кильки-салаки, которую ловят в Финском заливе.

— Мы брали ее с кораблей охлажденную и продавали на шпроты на консервные заводы, она была очень востребована. Так потихоньку окупаем установку.

В месяц «Приволжский» производит около 20 тонн готовой продукции. Основной рынок сбыта – это Москва и северная столица. Оптовики забирают почти все.
Для Рыбинска остается совсем немного

Тонкости производства

Летом рыбу солят подмороженную, в холодном тузлуке или со льдом в посолочных ваннах. По ГОСТу просаливаться рыба должна 3-4 дня, еще день – вымачиваться. Потом ее моют, при необходимости потрошат и отправляют вялиться. Однако, по словам Алексея, многие производители пренебрегают правилами в угоду сетевикам, которым продукции нужно много и быстро. В гонке за количеством уже не до качества. Солят селедку за день и отправляют в магазины в ведрах, где она якобы «доходит». Или еще используют инъекторные способы посола. Так, при изготовлении скумбрии холодного копчения соляной раствор впрыскивают внутрь рыбы, из-за чего она надувается и приобретает дополнительную массу. Через несколько часов (!) ее подсушивают, чтоб дым пристал к коже, и отправляют в коптилку на 3-4 часа, хорошо если без использования жидкого дыма.

Рыбинцы работают строго по госстандарту. Никакого жидкого дыма, только натуральная щепа. На немецкие коптилки с системой самоочистки, купленные у «Ярославского бройлера», нарадоваться не могут.

— Конкурировать в рыбном бизнесе непросто. Абы как сделать может любой, никудышных производителей так много, что люди уже забыли, как должен выглядеть качественный продукт. При копчении скумбрии потери у нас составляют 30 процентов, у других — 10, зато мы знаем, что наша рыба просоленная и выдержанная, будет вкуснее, без кровяных подтеков у хребта и белых разводов на коже. Она и хранится дольше, в холодильнике – до 2-3 месяцев и не желтеет.

Останавливаться на достигнутом «Приволжский» не собирается. Сейчас здесь работают над новым направлением – фасовкой. Зачем лишнее звено, если можно упаковывать свою продукцию самим и продавать оптовикам под своим брендом?

Рыбинцы не теряют надежды попасть в сети, а еще мечтают вернуться к собственному рыболовству. В городе, окруженном водой, это так логично.